12 faits sur le sens du goût

Bien plus que votre langue est impliquée dans le processus de dégustation des aliments. Le goût n'est pas seulement l'un des cinq sens les plus agréables, mais un sens étonnamment complexe que la science commence à comprendre et à manipuler. Voici 12 faits fascinants sur votre capacité à goûter.

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1. Tout le monde a un nombre différent de papilles gustatives.

Nous avons tous plusieurs milliers de papilles gustatives dans la bouche, mais le nombre varie d'une personne à l'autre. La fourchette moyenne se situe entre 2000 et 10 000. Et les papilles gustatives ne se limitent pas à votre langue ; Ils peuvent être trouvés dans le toit et les parois de la bouche, de la gorge et de l'œsophage. En vieillissant, vos papilles gustatives deviennent moins sensibles, ce qui, selon les experts, pourrait être la raison pour laquelle les aliments que vous n'aimez pas en tant qu'enfant deviennent agréables pour vous en tant qu'adulte.

2. Vous goûtez avec votre cerveau.

Dès que vous mordez dans une part de tarte, votre bouche semble pleine de saveur. Mais la plupart de cette sensation gustative se produit dans votre cerveau. Plus précisément, les nerfs crâniens et les récepteurs des papilles gustatives dans votre bouche envoient des molécules de votre nourriture aux terminaisons nerveuses olfactives du toit de votre nez. Les molécules se lient à ces terminaisons nerveuses, qui signalent ensuite au bulbe olfactif d'envoyer des messages olfactifs directement à deux nerfs crâniens importants, le nerf facial et le nerf glossopharyngé, qui communiquent avec une partie du cerveau appelée cortex gustatif.

Au fur et à mesure que les messages gustatifs et nerveux se déplacent dans le cerveau, ils se joignent aux messages olfactifs pour donner la sensation de saveur, qui semble provenir de la bouche.

3. Vous ne pouvez pas bien goûter si vous ne pouvez pas sentir.

Lorsque vous sentez quelque chose par les narines, le cerveau enregistre ces sensations comme venant du nez, tandis que les odeurs perçues au fond de la gorge activent des parties du cerveau associées aux signaux de la bouche. Étant donné qu'une grande partie du goût est une odeur qui voyage vers les récepteurs olfactifs de votre cerveau, il est logique que vous n'ayez pas beaucoup de goût si vous ne pouvez pas sentir. Si vous êtes incapable de sentir pour des raisons telles que le rhume, le tabagisme, les effets secondaires des médicaments ou un nez cassé, les récepteurs olfactifs peuvent être trop endommagés, bloqués ou enflammés pour envoyer leurs signaux jusqu'à votre cerveau.

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4. Manger des aliments sucrés aide à se souvenir d'un repas.

Selon une étude de 2015 publiée dans le journal, la consommation d'aliments sucrés incite votre cerveau à se souvenir du repas.Hippocampe, et les chercheurs pensent que cela peut réellement vous aider à contrôler votre comportement alimentaire. Les neurones de l'hippocampe dorsal, la partie du cerveau au cœur de la mémoire épisodique, sont activés lorsque vous mangez des bonbons. La mémoire épisodique est ce genre de mémoire qui vous aide à vous souvenir de ce que vous avez vécu à un moment et à un endroit particuliers. «Nous pensons que la mémoire épisodique peut être utilisée pour contrôler le comportement alimentaire», a déclaré la co-auteure de l'étude, Marise Parent, du Neuroscience Institute de l'État de Géorgie. 'Nous prenons des décisions comme' Je ne mangerai probablement pas maintenant. J'ai pris un copieux petit-déjeuner. Nous prenons des décisions basées sur notre mémoire de ce que nous avons mangé et quand.

5. Les scientifiques peuvent activer et désactiver les goûts en manipulant les cellules du cerveau.

Des récepteurs gustatifs dédiés dans le cerveau ont été trouvés pour chacun des cinq goûts de base : sucré, acide, salé, amer et umami (salé). En 2015, les scientifiques décrits dans la revueNaturecomment ils ont pu activer ou désactiver des goûts spécifiques chez la souris, sans introduire de nourriture, en stimulant et en faisant taire les neurones du cerveau. Par exemple, lorsqu'elles stimulaient les neurones associés à l'expression « amer », les souris faisaient des expressions de plissement et pouvaient toujours avoir un goût sucré, et vice versa.

6. Vous pouvez peaufiner vos papilles gustatives.

La plupart d'entre nous ont eu l'expérience de boire un jus d'orange parfaitement bon après s'être brossé les dents, pour en avoir le goût plus comme du jus de citron non sucré. Il s'avère que les papilles gustatives sont suffisamment sensibles pour que certains composés contenus dans les aliments et les médicaments puissent altérer notre capacité à percevoir l'un des cinq goûts courants. L'agent moussant lauryl/laureth sulfate de sodium dans la plupart des dentifrices semble supprimer temporairement les récepteurs de douceur. Ce n'est pas si inhabituel. Un composé appelé cynarine dans les artichauts bloque temporairement vos récepteurs sucrés. Ensuite, lorsque vous buvez de l'eau, la cynarine est emportée, ce qui fait « réveiller » vos récepteurs sucrés pour que l'eau ait un goût sucré. Un composé appelé miraculine, trouvé dans l'herbeGymnema sylvestre, joue avec vos récepteurs sucrés de la même manière.

7. L'odeur du jambon peut donner un « goût » plus salé à vos aliments.

Il y a toute une industrie qui concocte les goûts des aliments que vous achetez à l'épicerie. En travaillant avec des phénomènes connus sous le nom d'arômes fantômes ou d'interactions arôme-goût, les scientifiques ont découvert que les gens associent le «jambon» au sel. Ainsi, le simple fait d'ajouter un parfum ou une saveur subtile de jambon à un aliment peut faire en sorte que votre cerveau le perçoive comme plus salé qu'il ne l'est en réalité. Le même concept s'applique à l'odeur de la vanille, que les gens perçoivent comme douce.

8. Vos papilles gustatives préfèrent le salé lorsque vous voyagez.

Une étude menée par des scientifiques de l'alimentation de l'Université Cornell a révélé que les environnements bruyants et bruyants, comme lorsque vous voyagez en avion, compromettent votre sens du goût. L'étude a révélé que les personnes voyageant en avion avaient supprimé les récepteurs sucrés et amélioré les récepteurs umami. La compagnie aérienne allemande Lufthansa a confirmé que sur les vols, les passagers commandaient presque autant de jus de tomate que de bière. L'étude ouvre la porte à de nouvelles questions sur la façon dont le goût est influencé par plus que nos propres circuits internes, y compris nos interactions avec nos environnements.

9. Les mangeurs difficiles peuvent être des « super-goûteurs ».

Si vous êtes un mangeur difficile, vous pouvez avoir une nouvelle excuse pour votre aversion extrême pour l'aubergine ou votre sensibilité au moindre soupçon d'oignon. Vous êtes peut-être un super dégustateur, l'une des 25 % des personnes qui ont des papilles supplémentaires dans la langue. Cela signifie que vous avez un plus grand nombre de papilles gustatives, et donc des récepteurs gustatifs plus spécifiques.

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10. Certaines de vos préférences gustatives sont génétiques.

Bien que la génétique n'explique peut-être pas entièrement votre amour pour le KFC Double Down ou la crème glacée au homard, il peut y avoir un code écrit dans votre ADN qui explique votre préférence pour les aliments sucrés ou votre aversion pour certaines saveurs. La première découverte d'un fondement génétique du goût a eu lieu en 1931, lorsque le chimiste Arthur Fox travaillait avec du PTC en poudre (phénylthiocarbamide), et une partie du composé a été soufflée dans l'air. Un collègue a trouvé qu'il avait un goût amer, tandis que Fox ne l'a pas perçu. Ils ont mené une expérience parmi les amis et la famille et ont trouvé une grande variation dans la façon dont (et si) les gens percevaient la saveur du PTC comme étant amère ou insipide. Les généticiens ont découvert plus tard que la perception de la saveur PTC (similaire aux composés naturels) est basée sur un seul gène, TAS2R38, qui code pour un récepteur du goût sur la langue. Dans une étude de 2005, des chercheurs du Monell Chemical Senses Center ont découvert que la version de ce gène prédisait également la préférence d'un enfant pour les aliments sucrés.

11. Vos gènes influencent si vous pensez que la coriandre a le goût du savon.

Il n'y a peut-être pas de saveur plus vivement débattue ou profondément détestée que la coriandre aux herbes (également connue sous le nom de coriandre). Des sites Web entiers, comme IHateCilantro.com, se plaignent de sa saveur « savonneuse » ou « parfumée », tandis que ceux qui l'aiment pensent simplement que cela donne un bon coup de fouet à leur salsa. Des chercheurs de la société de génétique grand public 23andMe ont identifié deux variantes génétiques courantes liées aux perceptions du « savon » des gens. Une étude de suivi dans un sous-ensemble distinct de clients a confirmé les associations. La variante la plus convaincante peut être trouvée dans un groupe de gènes de récepteurs olfactifs, qui influencent notre sens de l'odorat. L'un de ces gènes, OR6A2, code pour un récepteur très sensible aux aldéhydes chimiques contenus dans la coriandre.

12. Les envies de sucre ont une base biologique.

Votre envie de plus de fudge chaud n'a peut-être pas grand-chose à voir avec un manque de maîtrise de soi. Les scientifiques pensent que notre envie de sucreries est une préférence biologique qui a peut-être été conçue pour assurer notre survie. Le goût pour les goûts sucrés dans notre évolution ancienne a peut-être assuré l'acceptation d'aliments au goût sucré, tels que le lait maternel et les fruits riches en vitamines. De plus, des recherches récentes suggèrent que nous avons envie de sucreries pour leurs propriétés anti-douleur.