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12 conseils de cuisson de la dinde de vrais chefs

Lorsqu'il s'agit de cuisiner une dinde juteuse et savoureuse, les chefs du pays n'ont pas peur de défier la tradition. Voici quelques-unes de leurs meilleures suggestions à essayer en cette période des Fêtes.

1. Achetez une dinde fraîche.

La plupart des cuisiniers à domicile optent pour une dinde congelée, mais la chef Sara Moulton recommande de l'acheter fraîche. La raison : les cellules musculaires endommagées par les cristaux de glace perdent du liquide pendant que la dinde décongèle et rôtit, ce qui permet de se retrouver plus facilement avec un oiseau desséché. Pour ceux qui s'en tiennent à une dinde congelée, assurez-vous de bien décongeler l'oiseau - un jour au réfrigérateur pour 4 à 5 livres.

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2. Achetez un oiseau plus petit ou deux.

Idéaliser la grosse et grasse dinde de Thanksgiving est une erreur, selon de nombreux chefs. Les gros oiseaux mettent plus de temps à cuire, ce qui peut dessécher la viande. Wolfgang Puck a déclaré à Lifescript qu'il ne cuisinerait pas un oiseau de plus de 16 livres, tandis que Travis Lett recommande d'aller encore plus petit et de cuisiner deux ou trois oiseaux de 8 livres.

3. Saumurez cette dinde.

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Le saumurage d'une dinde ajoute de la saveur et permet au sel et au sucre de s'infiltrer profondément dans la viande, l'aidant à retenir l'humidité pendant la cuisson de l'oiseau. Vous pouvez opter pour une saumure de base comme celle recommandée par le chef Chris Shepherd, qui nécessite une tasse de sucre, une tasse de sel, cinq gallons d'eau et un trempage de trois jours. Ou essayez quelque chose de moins traditionnel, comme la saumure méditerranéenne de Michael Solomonov, qui comprend du piment de la Jamaïque, de la cardamome noire et des graines d'aneth. Un défi consiste à trouver un récipient assez grand pour contenir un oiseau et tout le liquide. La chef Stephanie Izard de Chicago's Girl and the Goat recommande d'utiliser une glacière en polystyrène.

4. Ou essayez une saumure sèche.

Si l'idée de tremper une dinde dans cinq gallons d'eau assaisonnée ne vous plaît pas, une saumure sèche pourrait être le ticket. C'est essentiellement un frottement de viande que vous étalez sur l'oiseau et sous la peau. Le sel devrait être l'ingrédient de base, auquel vous pouvez ajouter des herbes séchées, du poivre, des agrumes et d'autres assaisonnements. Judy Rodgers, chef au Zuni Café de San Francisco avant sa mort en 2013, a partagé cette recette de frottement sec avec des pommes, du romarin et de la sauge. En plus d'un temps de préparation plus court, les chefs disent qu'une saumure sèche rend la peau plus croustillante et un intérieur agréable et humide.



5. Portez d'abord la dinde à température ambiante.

Ne déplacez pas votre oiseau directement du réfrigérateur au four. Laissez-le reposer pendant deux à trois heures d'abord. Selon Aaron London d'Al's Place à San Francisco, cela permet aux os de s'adapter à la température ambiante de sorte que lorsqu'ils sont rôtis, cela 'permet aux os de retenir la chaleur comme de petits parpaings, cuisant la dinde de l'intérieur vers l'extérieur'.

6. Découpez votre dinde avant la cuisson.

Cela peut sembler un sacrilège pour les cuisiniers traditionnels et les amateurs de dinde. Mais les chefs insistent sur le fait que c'est la seule façon de cuire un oiseau de taille normale sans dessécher la viande. Le chef Marc Murphy, propriétaire des restaurants Landmarc à New York, a déclaré auFoisil fait rôtir séparément la poitrine et les cuisses, tandis que le chef R.B. Quinn préfère couper ses dindes en deux avant de les cuire. Bobby Flay, quant à lui, trouve un équilibre : « Je rôtis la viande jusqu'à ce que les poitrines soient cuites, puis je coupe les cuisses et les cuisses. Les magrets peuvent reposer et vous pouvez cuire les cuisses dans le jus de cuisson laissé dans la poêle.

7. Cuire la farce sur le côté de la dinde.

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De nos jours, de nombreux chefs déconseillent de faire cuire la farce à l'intérieur de la dinde. La raison? Salmonelle. 'Avec la farce au milieu, beaucoup de sang y coule et si tout au milieu n'atteint pas la température, vous êtes en danger', a déclaré le chef Charles Gullo auTribune de Chicago. L'animateur de télévision Alton Brown a fait écho à ce conseil et écrit qu'il est très difficile d'amener la farce à une température sûre de 165 degrés sans trop cuire l'oiseau. (Vous pouvez consulter d'autres conseils pour prévenir les intoxications alimentaires à Thanksgiving ici.)

8. Beurrez cet oiseau.

Peu importe si vous avez choisi une saumure sèche, une saumure humide ou pas de saumure du tout, les dindes ont besoin d'une portion de beurre étalé à l'extérieur et sous la peau. Thomas Keller, fondateur de The French Laundry, recommande d'utiliser du beurre clarifié. 'Cela aide la peau à devenir extra-croustillante sans se brûler', a-t-il déclaré à Epicurious.

9. Utilisez deux thermomètres.

Un thermomètre à viande de qualité est indispensable, disent les chefs. Lorsque vous l'utilisez, assurez-vous de prendre la température à plus d'un endroit sur l'oiseau, en vérifiant qu'il est cuit à au moins 165 degrés de part en part. Aussi, dit Diane Morgan, auteur deLa nouvelle table de Thanksgiving, vous devez connaître la température de votre four, car quelques degrés peuvent faire la différence entre une volaille bien cuite et une volaille trop ou pas assez cuite.

10. Augmentez la chaleur.

Si vous avez bien saumuré votre viande, vous n'avez pas à vous soucier de la chaleur élevée qui aspire l'humidité, disent les chefs. Keller aime faire cuire sa dinde à une température constante de 450 degrés. Cela permet à l'oiseau de cuire rapidement et crée une coquille croustillante de peau brun rougeâtre. Ruth Reichl, la célèbre rédactrice et auteure de magazine, approuve cette méthode, mais avertit que votre four doit être parfaitement propre, sinon les particules restantes pourraient fumer.

11. Arrosez votre dinde, mais n'en faites pas trop.

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Étaler du jus sur la dinde semblerait ajouter de l'humidité, non ? Pas nécessairement. Selon le chef Marc Vogel, l'arrosage brise l'enrobage caramélisé qui retient l'humidité. Plus vous le faites, plus l'humidité a de temps pour s'échapper de la dinde. De plus, l'ouverture du four libère sa chaleur, et nécessite plusieurs minutes pour se stabiliser par la suite. Ce n'est pas vraiment une perspective ni l'un ni l'autre, les chefs en conviennent. Mieux vaut viser quelque part au milieu : arroser toutes les 30 minutes pendant la torréfaction.

12. Laissez-le reposer.

Laisser reposer une dinde après la cuisson permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande. La plupart des chefs recommandent au moins 30 minutes de repos. Le célèbre chef et personnalité de la télévision Gordon Ramsey laisse sa dinde reposer pendant quelques heures. 'Cela peut sembler long, mais la texture s'améliorera au fur et à mesure que vous laisserez reposer la dinde', a déclaré Ramsey au site de style de vie britannique Good to Know. « La sauce piquante restituera la chaleur. »