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15 conseils de chefs pour créer les hamburgers parfaits

Il peut sembler assez facile d'allumer le gril et de faire des hamburgers, mais il y a plusieurs choses à considérer avant d'essayer de créer ce hamburger parfait, qui dépend de la qualité de la viande, de la température, du type de petits pains et des garnitures. À l'occasion de la Journée nationale du burger, voici 15 conseils de pro de chefs de restaurant et de Food Network sur ce qu'il faut faire (et peut-être tout aussi important, ce qu'il faut fairene pasfaire) en essayant ce hamburger parfait.

1. UTILISEZ DES VIANDES DE HAUTE QUALITÉ.

Le chef Tony Chu pense que la texture est importante. 'Le mélange de différentes qualités de bœuf haché influence la texture du hamburger', a-t-il déclaré à Charleston Eater. « Trop fin et le burger ressemblera à du pâté de bœuf. Trop rugueux et le hamburger ressemblera à un pain de viande. D'après mon expérience, la poitrine, les côtes courtes et le mandrin sont un bon début pour le hamburger parfait.

2. MOULEZ VOTRE PROPRE VIANDE.

Le chef Nathan Thurston de Charleston’s Thurston Southern recommande de broyer votre propre viande à la maison parce que vous ne savez pas exactement ce que vous achetez dans le magasin. Il dit de moudre un mélange de mandrin haché, de poitrine et de côtes courtes désossées.

La devise du consultant culinaire en chef de Serious Eats, J. Kenji López-Alt, est : « Une fois que vous avez broyé, vous ne rembobinez jamais. » Il recommande un hachoir à viande électrique ou un robot culinaire pour hacher les viandes. « Coupez simplement votre viande en morceaux d'un pouce, étalez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords, mettez-les au congélateur pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais pas congelées, puis travaillez par lots de 1/2 livre, pulsez la viande à la taille de mouture souhaitée (environ 10 à 12 impulsions d'une seconde) », écrit-il.

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3. ROULER LA VIANDE DANS UN TUBE RESSEMBLANT À UNE SAUCISSE ET GARDER LA VIANDE AU REFROIDISSEMENT.

Le chef Heston Blumenthal de Bray, Berkshire, trois étoiles Michelin en Angleterre, The Fat Duck a fait des recherches scientifiques sur la façon de préparer le hamburger parfait, et il a découvert que rouler le bœuf haché dans un tube avec tous les grains de viande orientés dans la même direction fonctionnait bien. pour créer un hamburger juteux. Après avoir formé le tube de viande, il le recouvre d'une pellicule plastique et le réfrigère pendant une demi-heure, puis coupe la viande en galettes comme le ferait un chef sushi.

4. LE RAPPORT GRAISSE/MAIGRE DEVRAIT ÊTRE DE 80 À 20.

Selon le chef Jonathan Waxman de Barbuto NYC, 80 à 20 est le rapport parfait pour la maigreur (80 %) et la teneur en matières grasses (20 %). Le chef exécutif Josh Keeler du Charleston's 492 suggère de ne pas trop emballer un hamburger ou de le rendre trop dense. 'Je pense que vous devez avoir de l'air dans vos galettes et une très belle croûte', a-t-il déclaré à Charleston Eater. Mais si vous aimez plus de gras dans votre hamburger, le chef de Delmonico, basé à New York, Billy Oliva, dit d'utiliser un rapport de 76 à 24, ce qui donne une « galette plus juteuse et plus savoureuse ».



5. APPUYEZ AVEC LE POUCE SUR LES GALETTES AVANT LA CUISSON.

Le maestro du hamburger Bobby Flay, qui a écrit plusieurs livres sur les grillades, dit qu'une fois que vous avez façonné les galettes, utilisez votre pouce pour faire une empreinte au centre de chaque hamburger. 'Cela fait deux choses', dit Flay. « Premièrement, cela empêche les hamburgers en forme de soucoupe volante – vous savez de ceux dont je parle : tous gonflés et bombés au centre. Au fur et à mesure que la viande cuit et se dilate, la dépression disparaît comme par magie, vous laissant avec des hamburgers magnifiquement façonnés et cuits. Le pouce-presse empêche également le hamburger de rétrécir.

6. REMPLACER UNE POÊLE POUR UN GRIL.

Vous n'avez pas nécessairement besoin d'utiliser un gril extérieur pour obtenir un hamburger carbonisé.le mâcherl'hôte Michael Symon suggère d'utiliser une poêle. 'Un gril est trop difficile', a-t-il déclaréLe New York Times. « Une poêle chaude est ce que vous voulez. » Flay préfère aussi une poêle. 'Ma façon préférée de cuisiner un hamburger à l'intérieur est en fonte, soit dans une poêle ou une poêle à griller, soit sur une plaque chauffante', a-t-il déclaré.

7. ASSAISONNER UNIQUEMENT L'EXTÉRIEUR DE LA VIANDE.

Selon Symon, il est préférable de ne pas assaisonner l'intérieur du burger. Utilisez uniquement du sel et du poivre, et vous pouvez saler la viande avant de la placer sur le gril. 'Vous allez avoir besoin de plus de sel que vous ne le pensez instinctivement', dit Symon. 'Il n'y a rien de mal à saler la viande juste avant de la mettre sur le gril, mais ce qui rend un hamburger encore plus juteux, c'est quand vous l'assaisonnez à l'avance, en lui accordant un minimum de deux heures ou un maximum de 12 heures.'

8. FAITES UNE GALETTE PLUS MINCE.

Le hamburger moyen mesure environ six à sept onces, mais plus la galette est grosse, plus vous commencez à entrer dans le territoire des boulettes de viande. Nate Whiting de Charleston's Ristorante Juliet suggère de préparer des galettes plus fines, environ cinq onces. 'Pour moi, un bon hamburger devrait avoir une quantité égale de crumble et de stabilité', a-t-il déclaré à Charleston Eater. 'Ce qui veut dire qu'il doit tenir suffisamment ensemble pour vous permettre de les cuisiner correctement.'

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9. N'APPUYEZ PAS SUR LES GALETTES PENDANT LA CUISSON.

La viande doit être manipulée le moins possible, donc si vous prenez une spatule et appuyez dessus, le jus va cracher. 'Cela me rend fou quand les gens poussent le hamburger vers le bas', déclare Eric LeVine de Paragon Tap & Table et Morris Tap & Grill dans le New Jersey. « Appuyer sur le hamburger fait sortir tous les jus naturels. Ensuite, les gens demandent pourquoi leurs hamburgers étaient si secs.

10. BEURRE LE BUN.

Le pain doit toujours être grillé et beurré. Symon recommande un petit pain plus doux - il suggère de beurrer une challah ou un petit pain brioché, puis de le mettre sur le gril. Waxman est d'accord, mais il suggère également de beurrer un peu plus le petit pain après l'avoir grillé. « Les gens se demandent toujours : « quelle est cette saveur ? » », dit-il.

11. VOUS POUVEZ RETOURNER LE BURGER PLUS D'UNE FOIS.

Il peut sembler contre-intuitif de retourner une galette plusieurs fois pendant la cuisson, mais López-Alt dit qu'il n'y a rien de mal à retourner souvent un hamburger. « Retourner votre hamburger à plusieurs reprises (aussi souvent qu'une fois toutes les 15 secondes) encourage une cuisson interne plus rapide et plus uniforme, en réduisant jusqu'à 1/3 de votre temps de gril », écrit-il. Blumenthal retourne ses hamburgers toutes les 20 ou 30 secondes. Son raisonnement pour cela: 'Cela entraîne une température beaucoup plus uniforme à travers la viande.'

12. PRESSER LES CTÉS DE LA GALETTE POUR MESURER LA CUITE.

Vous essayez de déterminer si un hamburger est cuit ? Quoi que vous fassiez : Ne coupez pas dans la galette pour vérifier si c'est fait. Le chef Ken Wiss de Diner and Marlow & Sons suggère de presser les côtés de la galette, pas le dessus. Les côtés devraient 'montrer une certaine résistance élastique pour les moyennes-saignantes', dit-il. Vous pouvez également utiliser un thermomètre de cuisson pour détecter la cuisson : 130 °F est une température idéale pour un hamburger mi-saignant (rose et chaud), tandis que 150 °F est bon pour un hamburger à point.

13. ASSUREZ-VOUS DE FAIRE FONDRE LE FROMAGE TOUT LE CHEMIN.

'La plupart des gens ne font pas assez fondre le fromage', a déclaré Geoffrey Zakarian, chef et propriétaire du National Bar and Dining Rooms de New York.Le New York Times. « Vous voulez un rideau de fromage pour enrober la viande. La présure qu'il contient ajoute vraiment beaucoup de saveur.

Waxman a expliqué au Daily Meal comment faire fondre correctement le fromage. À l'aide d'une grille avec un couvercle, faites griller un côté de la galette, retournez-la et placez rapidement le fromage sur le dessus. Couvrir le gril pour qu'il fonde. Il suggère également d'utiliser du fromage râpé, car il fond mieux que le fromage en tranches. 'Vous pouvez toujours mettre un morceau de fromage râpé au milieu du hamburger pour qu'il fonde, sinon une plaque fondra simplement et sur le hamburger sur le gril', dit-il.

14. LAISSEZ LA VIANDE REPOSER.

Une fois que vous avez retiré la galette du gril ou de la plaque chauffante, laissez-la refroidir pendant au moins cinq minutes sur une grille de refroidissement. Cette méthode donne au burger plus de temps pour cuire à l'intérieur. 'Il permet également aux jus à l'extérieur de se redistribuer dans la galette, permettant une jutosité maximale lorsque vous prenez cette première bouchée', a déclaré Oliva.

15. UTILISER DE LA LAITUE CROQUANTE ET DES TOMATES À LA VIANDE.

'La tomate va toujours sur le hamburger et la laitue doit toujours être en dessous pour qu'elle puisse attraper une partie du jus de passer par le petit pain', a déclaré Symon à Epicurious. La laitue croustillante, comme le bibb, est la meilleure. Chu chante les louanges de l'utilisation des tomates San Marzano. 'La tomate charnue, qui pousse sur les cendres volcaniques en Italie, apporte une acidité modérée et prolonge le goût persistant du hamburger', a-t-il déclaré à Charleston Eater. « Équilibrez la tomate avec une feuille de laitue Boston. » Mais pour ceux qui recherchent une garniture plus inhabituelle, LeVine aime le kimchi. 'Son acidité aide vraiment à couper le gras du hamburger et ajoute un joli contraste', a-t-il déclaré.

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