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9 moules essayant de prendre le contrôle de votre cuisine

À un moment donné de votre vie, vous avez probablement fouillé dans la cuisine pour une délicieuse collation, l'avez ouverte et découvert que votre friandise a été joyeusement consommée par un duvet coloré. Bien que votre réaction ait probablement été simple : « Ick, moule ! », tous les moules ne sont pas fabriqués de la même manière. Il existe en fait quelques milliers de genres de moisissures dans le royaume des champignons, et bien d'autres espèces, chacune avec ses propres traits et talents particuliers. Spécialistes, généralistes, moisissures qui aiment ça humide, ou sec, ou fruité, ils vivent et se reproduisent parmi nous.

Le duvet que vous voyez n'est en fait que la fructification d'une moisissure donnée, à savoir ses spores. Ceux-ci traînent en essayant d'attraper une brise sur quelque chose d'organique pour grandir. Sous le peu poilu se trouve le corps de la moisissure, le mycélium. Si vous deviez ouvrir un bagel moisi au lieu de le jeter, vous constateriez que les brins plumeux du mycélium, appelés hyphes, s'étaient déjà régalés à l'intérieur, excrétant des enzymes digestives pour le transformer en une toile malodorante.

Que veulent ces moules avec nous et nos produits comestibles ? « Se reproduire et conquérir le monde », explique Kathie Hodge, professeure agrégée de mycologie à l'Université Cornell. Les recherches de Hodge se concentrent sur la classification des champignons, y compris les moisissures. Elle édite également le blog Cornell Mushroom.

Hodge dit que la fonction écologique des moisissures est d'agir en tant que recycleurs. Mais cette définition « leur donne un coup de main », ajoute-t-elle. « Les moisissures vivent leur propre vie vibrante et intéressante. » Parfois, leur drame se joue dans votre cuisine.

Voici une visite de certaines de ce que Hodge appelle les entités « petites et élégantes » qui attendent de transformer votre réfrigérateur en un zoo de champignons fascinant :

1.RHIZOPUS STOLONIFER, ALIAS. MOULE À PAIN NOIR

Il est probable que cette espèce blanche puis noire soit celle qui a repris votre bagel. Comment? Hodge dit que des spores ont peut-être atterri dessus à la boulangerie, ou peut-être qu'elles ont d'abord infiltré des miettes de pain qui sont passées inaperçues derrière votre grille-pain.Rhizopus stolonifèreest un spécialiste du pain, qui s'y attaque tôt, le mange comme un fou et grandit incroyablement vite. Les moisissures adorent le sucre, « et comme le sait toute personne suivant un régime pauvre en glucides, le pain est de l'amidon, qui est essentiellement du sucre et facile à décomposer », explique Hodge. Est-il sécuritaire de manger unRhizopus-bagel infecté? 'Cela aurait un goût dégoûtant, alors n'y allez pas.'

deux.PENICILLIUM CHRYSOGENUM



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Il est également possible que cette moisissure bleuâtre gonflée soit votre coupable mangeuse de pain. Oui,Pénicilliumest le même genre qui vous apporte la pénicilline vitale. Mais n'essayez pas d'utiliser votre bagel bleu comme remède à la maison. 'Je ne peux pas vous dire combien de fois les gens ont dit:' J'ai une coupure au bras, devrais-je mettre du pain moisi dessus? '', soupire Hodge. La moisissure ne se transforme en antibiotiques qu'après avoir été extraite de son milieu de croissance et purifiée en laboratoire.Crayonliumle groupe dans son ensemble - il y a plus de 300 espèces - est célèbre pour fabriquer des toxines nombreuses et diverses. Pourtant, une espèce fabrique également du fromage bleu (Pénicillium roqueforti), et un autre saucisson (Pénicillium nalgiovense).

3.WALLEMIE SEBI

C'est l'un des vrais excentriques du monde des moisissures - un extrêmophile qui aime vivre, comme son nom l'indique, dans des avant-postes extrêmes. Extrême pour une moisissure est un endroit salé ou super-sucré, et donc déshydratant. EntrerWallémie vous-même, d'épaisses taches brunâtres dont Hodge a trouvé flottant dans son sirop d'érable. 'C'est vraiment lent et patient', dit-elle, se cachant et attendant qu'il soit temps de bondir. 'Donc, si vous mangez votre sirop d'érable à un rythme normal, vous ne le verrez jamais.'Wallémie vous-mêmeest la source d'une certaine controverse parmi les collègues de Hodge. Certains d'entre eux insistent sur le fait que c'est inoffensif. Mais rappelez-vous, souligne Hodge, «il a mangé et excrété dans votre sirop. Je recommande fortement aux gens de le jeter.

Quatre.ZYGOPHIALA JAMAICENSIS, A.K.A. FLYPECK

y a-t-il des narvals en captivité

Patrick Hertzog/AFP/Getty Images

Cette moisissure pousse couramment sur les pommes (et les raisins) et est également connue sous le nom de moucheron. De manière confuse, la moucheture peut être causée par une variété d'espèces de moisissures, variant selon la région et le type de pomme. Les pommes mouchetées sont généralement snobées par les consommateurs, malgré le fait que leurs petites bosses noires sont inoffensives et ne poussent que sur la peau. «C'est une vie difficile, être une plante», dit Hodge. 'Tous ceux auxquels je peux penser ont de multiples problèmes fongiques.' Si vous trouvez de la mouche sur vos fruits à la maison, consolez-vous en sachant qu'elle vient du verger et qu'elle ne se cache probablement pas dans vos placards.

5.FUSARIUM VERTICILLIODES, ALIAS. POURRITURE DE L'OREILLE DE MAS

Avez-vous déjà épluché un épi de maïs et trouvé une tache rose amincissant les grains ? C'estFusarium verticilliodes, faisant partie d'un immense genre qui produit des mycotoxines vraiment terribles. Ilj'adooooreà la fois le maïs sucré que vous achetez au marché et le maïs de grande culture qui est transformé en croustilles de maïs et en galettes de fausse viande. Et il peut survivre au traitement pour provoquer des effets tels que des effets œstrogéniques et une suppression immunitaire. D'où,Fusariumest très réglementé pour essayer de le garder hors de notre approvisionnement alimentaire. Et oh oui, certaines espèces ont également été utilisées pour fabriquer des agents de guerre biologique.

6.BOTRYTIS CINEREA, ALIAS. CHAMPIGNON DE POURRITURE NOBLE

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Gris moelleuxBotrytis cinereacoulera volontiers ses spores dans les fraises de votre bol de fruits. Ce n'est pas particulièrement toxique, dit Hodge, mais il peut engloutir des fruits à la vitesse de l'éclair. Il vient avec vos baies du champ, où les conditions humides le rendent difficile à éradiquer. Le bon côté : cette espèce de moisissure est également connue sous le nom de « pourriture noble ». Lorsqu'il apparaît (sans y être invité) sur les raisins des vignes, il les dessèche et concentre leur saveur ; les raisins peuvent ensuite être utilisés pour faire des vins doux comme le Sauternes (de France) et le Tokaji Aszú (de Hongrie et de Slovaquie).

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7.ASPERGILLUS NIGER, A.K.A. MOISISSURE NOIRE

« Celui-ci est intéressant », dit Hodge. « Il peut pousser sur les oignons, il apparaît sous forme de taches noires entre les couches. Et cela peut également provoquer des infections de l'oreille chez l'homme. Mais ses talents ne s'arrêtent pas là ;Aspergillus nigervous fait également vous exclamer « Ooh, les citrons » lorsque vous buvez certaines boissons « citronnées » fabriquées. (« Non », corrige Hodge. « C'est de la moisissure. »)du Nigersœur,Aspergillus oryzae, est utilisé pour faire du miso et de la sauce soja. Et un autre, le perroquet vertAspergillus flavus, qui favorise les arachides et les noix, « est le pire champignon auquel je puisse penser », explique Hodge. Ses crimes contre l'humanité incluent le cancer du foie.

8.DIPLODIA NATALENSIS

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La plupart d'entre nous ont mis la main dans le bac à légumes et en ont sorti un citron vert (merci pour rien,Pénicillium digitatum). MaisDiplodia natalenisest responsable d'un assombrissement peu attrayant - et parfois, d'un bouillie - de l'extrémité de la tige d'un citron. Ce moule est aussi sournois ; il vit à l'intérieur du bois mort des arbres du bosquet et ne se montre pas tant que les fruits n'ont pas déjà été cueillis, emballés et stockés dans votre réfrigérateur.

9.MUCOR CIRCINELLOIDES

Ce petit gars (gal? Autre? Les moisissures peuvent produire des spores de manière asexuée et souvent sexuellement aussi) est en quelque sorte un généraliste. Il aime les fruits, les légumes et les produits laitiers. A savoir : une sous-espèce virulente deMucor circinelloidesa été impliqué dans un épisode provoquant des nausées et des vomissements qui a touché plus de 200 personnes qui avaient mangé du yaourt moisi en 2013. Quelle virulence ? Des tests ont montré qu'il pouvait survivre au passage dans le tube digestif de souris de laboratoire. Mais comment il est entré dans le yaourt en premier lieu reste un mystère.