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Une brève histoire du camion de crème glacée

Comment un camion musical a détourné un dessert d'élite et l'a livré au peuple.

C'est le son de l'été : un chapelet de notes stridentes fendant l'air chaud et collant. La réponse est pavlovienne. L'eau à la bouche. Les parents attrapent leur portefeuille. Les enfants lacent leurs chaussures et frappent le trottoir. Pour Ben Van Leeuwen, ce n'était pas différent. Ayant grandi dans la banlieue de Riverside, dans le Connecticut, il courait vers le chant des sirènes. Le camion de glaces arrivait.

Dans la mer de demi-pintes en sueur qui coudaient pour passer des commandes, Van Leeuwen prenait toujours son temps. Il inspectait le menu complet, méditant sur chaque offre, des sucettes glacées aux couleurs de dessins animés aux friandises en forme d'animaux avec des boules de gomme pour les yeux. Il imaginerait les saveurs : Charlotte aux fraises, Taco choco, King Cone. Ensuite, il choisissait ce qu'il avait toujours choisi : un Reckless Rainbow Pop Up. « Nous étions pauvres », dit-il en riant. Le push pop était bon marché.

Aujourd'hui, Van Leeuwen est un magnat de la crème glacée. Avec six camions et trois vitrines à New York, l'entreprise qu'il dirige avec son frère Pete et sa partenaire commerciale Laura O'Neill est fière de sa qualité. Les recettes artisanales associent des ingrédients issus de sources durables et lointaines : chocolat Michel Cluizel de France, pistaches de Sicile, gousses de vanille de Tahiti de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Les saveurs ont mis Van Leeuwen à l'avant-garde d'une résurgence de camions de crème glacée. En une seule génération, le camion de glaces est monté en gamme.

L'histoire des friandises glacées de la rue commence bien avant que Van Leeuwen ne rencontre son premier push pop - elle commence avant même la réfrigération mécanique. La nature même de l'industrie - prendre quelque chose surgelé et le vendre sur des trottoirs sensuels - a toujours forcé les marchands de crème glacée à innover. Le fait que la friandise froide ait dû arriver en Amérique avant qu'elle ne puisse quitter la table des rois et se retrouver entre les mains des gens ordinaires rend l'histoire d'autant plus douce.

Nous crions tous pour la crème glacée

C'est difficile à imaginer maintenant, mais pendant une grande partie de l'histoire de l'humanité, les bars Slurpees et Klondike et même l'humble Reckless Rainbow auraient été considérés comme des symboles de statut. Difficile à obtenir et à stocker, la glace elle-même était autrefois un luxe. Lorsque l'empereur romain Néron a voulu de la glace italienne, il l'a commandée à l'ancienne - envoyant ses serviteurs chercher la neige au sommet des montagnes, l'envelopper dans de la paille et la rapporter pour la mélanger avec des fruits et du miel - une pratique toujours populaire auprès des élites. en Espagne et en Italie 1500 ans plus tard. Au IVe siècle, l'empereur japonais Nintoku était tellement épris de cette curiosité glacée qu'il créa une Journée annuelle de la glace, au cours de laquelle il présentait des morceaux de glace aux invités du palais lors d'une cérémonie élaborée. Partout dans le monde, les monarques de Turquie, d'Inde et d'Arabie ont utilisé des glaces aromatisées pour rehausser l'extravagance des banquets, servant des bouquets givrés parfumés à la pulpe de fruits, au sirop et aux fleurs, souvent la grande finale des fêtes destinées à impressionner. Mais ce n'est qu'au milieu du XVIe siècle, lorsque des scientifiques italiens ont découvert un processus de congélation à la demande - placer un récipient d'eau dans un seau de neige mélangée à du salpêtre - que la renaissance de la crème glacée a vraiment commencé.

L'innovation s'est propagée dans les cours européennes et, peu de temps après, les chefs royaux ont préparé des barbotines de vin rouge, des crèmes glacées et des crèmes d'amandes froides. Les monarques italiens et français ont développé un goût pour les sorbets. Et les cuisiniers ont expérimenté tous les ingrédients exotiques de leur arsenal : violettes, safran, pétales de rose. Mais alors que l'engouement pour la crème glacée grandissait, les friandises étaient clairement réservées à l'élite. Le dessert avait besoin d'un voyage à travers l'étang et de quelques siècles supplémentaires d'innovation avant de pouvoir se répandre dans les masses.



liste des artefacts déplacés

La crème glacée est arrivée en Amérique avec les premiers colons. Les colons britanniques ont apporté des recettes avec eux, et la friandise a trouvé sa place aux tables des pères fondateurs. George Washington a adoré. Thomas Jefferson était un tel fan qu'il a étudié l'art de la fabrication de crème glacée en France et est revenu avec une machine pour qu'il puisse baratter ses propres saveurs à Monticello. Mais même dans ce pays sans monarque, les desserts glacés étaient une extravagance. La vanille et le sucre étaient chers et l'accès à la glace était limité. Pour servir le dessert toute l'année, Jefferson s'est construit une glacière, réfrigérée avec des wagons remplis de glace récoltée dans la rivière Rivanna voisine. Pourtant, même avec tous les moyens et matériaux, la route vers la production de crème glacée était rocailleuse.

Comme l'explique l'historien de l'alimentation Mark McWilliams dansL'histoire derrière le plat, faire une boule était laborieux. Les cuisiniers devaient extraire le mélange glacé d'un seau en étain congelé, le baratter et le mélanger avec de la crème à la main, et remettre la concoction dans le seau pour une congélation supplémentaire. Pour obtenir la texture soyeuse souhaitée, ce barattage a dû être répété plusieurs fois au cours des jours. McWilliams écrit, 'le processus était long et éprouvant, et donc généralement géré par des serviteurs ou des esclaves'. Pourtant, il y avait un marché pour le produit. Selon McWilliams, 'Le processus à forte intensité de main-d'œuvre a peut-être limité la crème glacée aux riches, mais il a également mesuré à quel point la crème glacée était souhaitée.' Tout le monde voulait goûter. Et maintenant, alors qu'une nouvelle vague d'immigrants commençait à chercher quelque chose de nouveau à vendre dans les rues de la ville, les gens de la classe ouvrière étaient sur le point de se lécher.

L'ère glaciaire

Dans les années 1800, l'industrie de la livraison de glace a explosé. Les entreprises ont commencé à récolter des rivières gelées et à transporter de la glace jusqu'aux maisons à des prix abordables. Pendant ce temps, la technologie des sorbetières à manivelle a progressé, ce qui facilite grandement la préparation de coupes glacées à la maison. Peu de temps après, la crème glacée était régulièrement servie dans les salons et les jardins de thé à travers le pays. Dans les années 1830, le rôle de la crème glacée en tant que friandise du Jour de l'Indépendance était bien établi. Mais pour les populations urbaines pauvres qui n'avaient pas les moyens d'acheter les glaces du 4 juillet ou les ingrédients frais pour faire de la crème glacée à la maison, les vendeurs de rue immigrés sont venus à la rescousse. Fraîchement débarqués et avec des perspectives d'emploi limitées, ces innovateurs ont utilisé leurs talents culinaires pour saisir le rêve américain, en vendant des friandises glacées à partir de chariots réfrigérés avec de la glace.

« C'est en Italie et en France que la crème glacée s'est véritablement développée pour la première fois ; ils l'ont rendu délicieux », explique Laura B. Weiss, écrivain culinaire, auteur deCrème glacée : une histoire mondiale. 'Aux États-Unis, ils ont développé l'entreprise.' Les wagons en bois bon marché permettent aux propriétaires d'éviter le loyer et les taxes liés à la création d'un magasin. Et la demande pour leurs marchandises était toujours élevée.

Une friandise populaire, appelée hokey-pokey, était une confiserie à rayures napolitaines. Fabriqué avec du lait concentré, du sucre, de l'extrait de vanille, de la fécule de maïs et de la gélatine, tous coupés en carrés de deux pouces et emballés dans du papier, le dessert en bouchées était le parfait aliment de rue. Selon Anne Cooper FunderburgChocolat, fraise et vanille : une histoire de la crème glacée américaine, de jeunes enfants de toutes les ethnies — juifs, irlandais, italiens — se rassemblaient dans les rues pavées de Park Row et de Bowery, écoutant l'appel mélodique des vendeurs : « Hokey-pokey, sweet and cold ; pour un sou, neuf ou ancien. (« Hokey-pokey » est une déformation de l'expression italienneOu ce petit, ou 'Oh, combien peu.')

Penny licks étaient également populaires parmi les enfants de New York et la classe ouvrière. Avant l'invention du cornet de crème glacée, les vendeurs mettaient de la crème glacée dans un verre ordinaire, qu'un client léchait pour la nettoyer. Ensuite, ils rendaient le verre au colporteur, qui le vidait dans un seau avant de le remplir pour le prochain client. C'était une pratique totalement insalubre. 'Les mélanges étaient des bactéries, pas des pépites de chocolat', explique Weiss.

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Mais c'est le sandwich à la crème glacée qui a vraiment fait fondre les frontières sociales, alors que les cols bleus et blancs se sont blottis autour des chariots lors des chaudes journées d'été. Selon un article paru dans l'édition du 19 août 1900 deLe soleil, « Les courtiers de [Wall Street] ont eux-mêmes acheté des sandwichs à la crème glacée et les ont mangés de manière démocratique côte à côte sur le trottoir avec les messagers et les garçons de bureau. » En fait, au milieu des années 1800, la crème glacée était devenue une indulgence si courante que Ralph Waldo Emerson a mis en garde contre le penchant de l'Amérique vers le matérialisme et la gourmandise, saluant la crème glacée comme un exemple principal. Et il avait raison : dans les années 1860, des milliers de colporteurs de New York vendaient des penny licks et des sandwichs à la crème glacée à des foules affamées. «C'étaient vraiment les premiers camions de crème glacée», explique Weiss. «Ils ont commencé la crème glacée comme aliment de rue. C'était un aliment que l'on pouvait se promener, on se levait et on le mangeait. La crème glacée était devenue un aliment de base du régime américain - pas seulement pour les riches et les puissants, mais pour tout le monde - et elle était sur le point de devenir encore plus mobile.

Un soir d'hiver en 1920, le fabricant de bonbons Harry Burt faisait le tour de son magasin de crème glacée à Youngstown, Ohio. Burt s'était fait un nom en collant un manche en bois sur une boule de bonbon pour créer le Jolly Boy Sucker, une sucette dernier cri. Prêt à relever un plus grand défi, il s'est mis à créer une nouveauté de crème glacée. Il a commencé par mélanger de l'huile de noix de coco et du beurre de cacao pour sceller un bloc lisse de crème glacée à la vanille dans l'enrobage de chocolat soyeux. La friandise avait l'air bien, mais c'était salissant. Lorsque sa fille Ruth a attrapé la barre, une plus grande partie de l'enrobage de chocolat s'est retrouvée sur ses mains que sur sa bouche. Alors Harry Jr., le fils de Burt, 21 ans, a eu une meilleure idée : pourquoi ne pas utiliser les bâtons des sucettes comme poignées ? Et avec ça, le bar Good Humour est né. Mais Burt n'avait pas encore fini d'innover.

Visionnaire, Burt est intrigué par les avancées technologiques de l'époque. La prohibition avait aidé les fontaines à soda et les magasins de crème glacée à proliférer à la place des bars. La restauration rapide comme les hamburgers et les hot-dogs s'était infiltrée dans les menus des banlieues américaines en pleine expansion. Pendant ce temps, l'industrie automobile dirigée par Henry Ford explosait. Pour Burt, combiner ces tendances nationales – restauration rapide et voitures – était une évidence. Il avait juste besoin de trouver comment mettre sa friandise portable entre les mains d'enfants affamés. En 1920, Burt a investi dans 12 camions frigorifiques à distribuer dans toute la ville. Il s'est assuré qu'ils étaient d'un blanc immaculé et a mis des chauffeurs d'apparence professionnelle dans des uniformes blancs emblématiques pour signifier la propreté et la sécurité aux parents. Puis il a élaboré un plan pour attirer les enfants. « Il a promis de suivre un itinéraire spécifié pour que les familles sachent quand s'attendre à ce que le camion passe », explique Nick Soukas, directeur des glaces pour Unilever, qui possède désormais la marque Good Humor. 'Une cloche, qui venait du bobsleigh de Harry Jr., a sonné pour que tout le monde sache qu'il pouvait sortir et acheter des barres de bonne humeur.' Au début, toute cette sonnerie a attiré les enfants curieux dans les rues pour voir de quoi il s'agissait, mais peu de temps après, le son était synonyme du marchand de glaces.

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aliments frits à la foire de l'état du texas

Des années 1920 aux années 60, des milliers d'hommes de bonne humeur ont patrouillé dans les quartiers du pays, faisant partie des communautés qu'ils servaient. Les hommes de bonne humeur ont inspiré un petit livre d'or pour enfants. En 1965,Tempsa rapporté: 'Pour les jeunes, il est devenu plus connu que le chef des pompiers, plus bienvenu que le facteur, plus respecté que le flic du coin.' Lorsqu'un homme de bonne humeur du comté de Westchester, dans l'État de New York, a changé de route, 500 enfants du quartier ont signé une pétition pour son retour.

Mais le camion de Burt n'était pas le seul jeu en ville. Dans les années 1950, deux frères de Philadelphie, William et James Conway, étaient occupés à imaginer leur propre version d'une unité mobile de crème glacée. À l'époque, les distributeurs de boissons gazeuses étaient devenus populaires dans les magasins de soda, et les Conway ne voyaient aucune raison pour laquelle ils ne pourraient pas devenir mobiles. Ils ont donc boulonné une machine à service doux au plancher d'un camion. Le jour de la Saint-Patrick en 1956, les frères ont emmené leur camion Mister Softee lors de son voyage inaugural, distribuant de la crème glacée verte à des enfants excités dans les rues de l'ouest de Philadelphie. 'Cela n'a pas vraiment bien fonctionné', déclare Jim Conway, fils de James et actuel président de Mister Softee.

La chaleur et la puissance des condenseurs, du générateur et des moteurs à gaz débordaient les premiers camions, et l'électricité était souvent coupée. 'Vous seriez en train de fabriquer le cône de quelqu'un et tout s'arrêterait', dit Conway. 'Il faudrait ouvrir les portes arrière et attendre que la chose refroidisse.'

Perfectionner le véhicule s'est avéré être un défi. Les Conway ont dû expérimenter le flux d'air et l'atténuation de la chaleur, en utilisant des ventilateurs et différents générateurs. (Des décennies plus tard, l'entreprise personnalise ses camions avec de l'aluminium antirouille innovant, des moteurs General Motors Vortec et des machines Electro Freeze à haut rendement.) En 1958, l'entreprise connaît un tel succès que les frères commencent à se lancer en franchise. Peu de temps après, les camions de crème glacée bleu et blanc de marque voilier ont été vendus à des vendeurs dans tout le nord-est et le centre de l'Atlantique. Les Conway ont même fait monter la cloche de la bonne humeur en embauchant Gray Advertising pour écrire un jingle pour l'entreprise. En 1960, le 'Mister Softee (Jingle and Chimes)' jouait depuis des camions sur un engin à tambour et broche, comme une boîte à musique errante. Un 'Hokey Pokey' des temps modernes, la chansonnette sans fin de Mister Softee est devenue l'appel de la sirène d'une nouvelle génération.

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Poursuivre le marchand de glaces pendant les chaudes journées d'été n'était pas la seule expérience formatrice de Ben Van Leeuwen avec les camions de crème glacée. En 2005, alors que Van Leeuwen fréquentait le Skidmore College, il a loué un camion Good Humor à la retraite et a vendu les friandises avec son frère à de riches résidents du Connecticut. Mais Van Leeuwen a constaté que l'attrait des friandises s'était estompé. «Je détestais leur goût», dit-il. Les frères ont cependant apprécié l'indépendance du travail. Et avec les marchés de producteurs biologiques fleurissant dans tout New York et le food truck lui-même en train de se réinventer gastronomique, les frères ont vu se développer un marché de la crème glacée moderne. Les gens s'intéressaient de plus en plus aux origines de leur nourriture tout comme ils réclamaient des aventures épicuriennes exotiques. En 2008, les frères ont sorti leur premier camion, peint d'un jaune délavé vintage, après avoir passé quelques mois à développer leur premier lot de saveurs. Au départ, ils étaient trop pressés d'équiper leur camion de haut-parleurs. Quand ils ont réalisé que le silence les avait aidés à se démarquer du jingle insistant de Mister Softee, ils ont décidé de rester sans musique.

la fin de la seconde guerre mondiale

Aujourd'hui, les entrepreneurs ne manquent pas sur le marché des camions de crème glacée. À San Jose, en Californie, Ryan et Christine Sebastian ont créé Treatbot, 'un camion de crème glacée karaoké du futur' qui permet aux clients de manger des boules de glace Eastside Horchata tout en chantant 'Beat It' de Michael Jackson. À Tacoma, Cool Cycles Ice Cream Company vend des motos avec un side-car congélateur pouvant contenir 600 barres de crème glacée. Et à New York, Doug Quint, un bassoniste de formation classique, a transformé un camion Mister Softee à la retraite en un Big Gay Ice Cream Truck, qui s'est transformé en une devanture de magasin qui associe un dessert classique à des garnitures comme de la sauce piquante sriracha et du beurre de citrouille.

Mais les classiques n'ont pas à craindre. Le camion de service doux traditionnel n'est pas en danger. Bien que Good Humor ait progressivement supprimé ses camions à la fin des années 70, il existe aujourd'hui plus de 400 franchises Mister Softee employant plus de 700 camions dans 15 États. À l'exception de la technologie de réglage des camions - le jingle est maintenant diffusé haut et fort à travers les circuits électroniques - ils sont inchangés, jusqu'au menu classique de service doux sur le côté. 'Pendant près de 50 ans, ce tableau de menu n'a changé que quatre fois', explique Conway. Garder la tradition proche est une grande partie de l'idéal de Mister Softee.

Qu'ils soient vintage ou modernes, classiques ou créatifs, les camions de crème glacée ont une allure séduisante qui va au-delà de la simple crème glacée. Ils évoquent un type particulier de nostalgie - le sentiment de liberté et de possibilité qui vient des longues journées d'été insouciantes et le frisson particulier d'avoir un dollar en poche et une longue liste de friandises parmi lesquelles choisir. L'homme de la crème glacée fait essentiellement la même chose depuis des centaines d'années maintenant - des foules excitantes en livrant quelque chose de tout à fait familier emballé dans différents emballages. Mais il y a du réconfort là-dedans. Van Leeuwen s'empresse de souligner que le favori des fans parmi ses offres raffinées n'est pas sa saveur sucrée de riz noir gluant ou sa création succulente à la fraise et à la betterave, mais la vanille, pure et simple. Et alors que la foule de la classe supérieure se presse dans la boutique Van Leeuwen pour goûter aux boules gastronomiques, un seul quartier au-dessus montre à quel point la crème glacée a peu changé. Debout près des terrains de balle de Red Hook, vous trouverez des immigrants qui roulent de minuscules chariots remplis de glaces aromatisées, poursuivant leurs rêves comme le font tant de nouveaux Américains, colportant un dessert des rois à des prix nickel et dix cents.

Cette histoire est parue à l'origine dans le magazine mental_floss.