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Une brève histoire du ketchup et de la moutarde

Vers 300 avant notre ère, les Chinois expérimentaient la fabrication de pâtes piquantes à partir d'intestins de poisson fermentés. Quelques siècles plus tard, l'historien grec Pline a partagé une méthode pour traiter les piqûres de scorpion en utilisant les graines broyées d'une plante commune. Ce sont les histoires d'origine improbables du ketchup et de la moutarde, deux condiments pour lesquels les Américains dépensent plus d'un milliard de dollars par an. Comment deux condiments avec des milliers d'années d'histoire entre eux sont-ils devenus associés aux hot-dogs et aux hamburgers ?

Moutarde : de la médecine à la gourmandise

La moutarde existe depuis un certain temps. En fait, la plante dont provient le condiment a peut-être été parmi les premières cultures jamais cultivées.

Il existe plusieurs espèces de moutarde, la plupart sont membres de laBrassicaou alorsmoutardegenres - et la plante (qui est étroitement liée au brocoli et au chou) et ses graines apparaissent pour la première fois dans les archives archéologiques en Chine il y a environ 6800 ans. Avant de devenir un condiment, les graines récoltées de la plante étaient utilisées comme épice et médicament ; Les textes indiens et sumériens d'environ 2000 avant notre ère les mentionnent dans ce contexte.

La forme pâteuse de la moutarde est apparue il y a environ 2500 ans. Les Grecs et les Romains mélangeaient des graines de moutarde moulues avec du jus de raisin non fermenté, oudoit, pour faire un mélange lisse. La première version de cette concoction n'était pas nécessairement alimentaire - elle a peut-être été utilisée davantage pour ses propriétés médicinales, et pas complètement sans raison : les graines de moutarde sont riches en composés appelésglucosinolates, et lorsque ces particules se décomposent, elles produisentisothiocyanates, de puissants antioxydants qui combattent l'inflammation et donnent à la moutarde son piquant au nez.

Les Grecs et les Romains appliquaient les propriétés médicinales de la moutarde à presque tous les maux imaginables – Hippocrate a même loué sa capacité à apaiser les maux et les douleurs. De nombreuses utilisations historiques de la moutarde ne résistent pas à la science moderne - par exemple, ce n'est pas un remède contre l'épilepsie, comme le croyaient les Romains - mais elle est toujours utilisée comme traitement holistique de l'arthrite, des maux de dos et même des maux de gorge.

les choses qu'ils portaient la vérité contre la fiction

En expérimentant la moutarde comme médicament, les Grecs et les Romains ont découvert que les graines de moutarde pulvérisées étaient plutôt savoureuses. Au premier siècle de notre ère, l'écrivain agricole romain Lucius Junius Moderatus Columella a publié la première recette enregistrée de moutarde comme condiment dans son livre.Par Re Rustica. Cela nécessitait un acide et des graines de moutarde moulues, la même formule de base que celle utilisée pour fabriquer la moutarde aujourd'hui.

Ketchup : de la sauce de poisson à la pâte de prune

Pendant ce temps, l'évolution d'un autre condiment populaire était en cours à l'autre bout du monde.



Le ketchup est apparu pour la première fois en Chine vers 300 avant notre ère. Dans le dialecte Amoy du chinois,kôe-chiapsignifie « la saumure de poisson mariné », selon l'Oxford English Dictionary. L'ethnologue du XIXe siècle Terrien de Lacouperie pensait que le mot pourrait provenir d'une communauté chinoise vivant en dehors de la Chine. En tout cas, le nom est à peu près la seule chose que cette version du ketchup avait en commun avec la bouteille de trucs rouges dans votre réfrigérateur. C'était en fait beaucoup plus comme le garum, une sauce de poisson méditerranéenne qui était autrefois très populaire dans la cuisine romaine antique. (Des versions modernes du garum peuvent être trouvées aujourd'hui dans des restaurants haut de gamme comme le Noma du Danemark.) Certains ont même suggéré que la sauce de poisson asiatique est un descendant du garum.

La sauce de poisson chinoise connue sous le nom de ketchup a probablement été fabriquée en faisant fermenter des ingrédients tels que des entrailles de poisson, du soja et des sous-produits de viande. La fermentation crée des sous-produits qui peuvent être d'un grand intérêt pour les êtres humains. L'un de ces sous-produits est l'éthanol qui nous donne la bière et le vin par fermentation alcoolique. Un autre est le glutamate monosodique, également connu sous le nom de MSG. De nombreuses théories circulent sur le MSG, mais il convient de souligner que les glutamates apparaissent naturellement dans toutes sortes d'aliments, des tomates au bœuf en passant par le parmesan. Notre propre corps produit des glutamates. Et le MSG peut donner aux aliments une saveur savoureuse et difficile à définir appeléeumami.

La pâte de poisson créée par fermentation possédait cet umami et était utilisée pour ajouter une profondeur de saveur salée et savoureuse à une variété de plats. Et parce que la fermentation peut engendrer de soi-disant « bons » micro-organismes tout en inhibant la croissance des mauvaises bactéries qui causent la pourriture des aliments, cette version du ketchup pourrait être stockée sur les navires pendant des mois sans se gâter, un facteur important à une époque où les routes commerciales pourraient prendre des mois à traverser.

Au fur et à mesure que le ketchup s'est répandu dans différentes parties du globe, il a subi quelques transformations. Les routes commerciales l'ont amené en Indonésie et aux Philippines, et c'est probablement dans cette partie du monde que les commerçants britanniques ont découvert et sont tombés amoureux de l'assaisonnement génial. Et dès que le ketchup a débarqué en Grande-Bretagne au début des années 1700, les cuisiniers occidentaux ont trouvé des moyens de se l'approprier. L'une des premières recettes anglaises de ketchup, publiée dans le livre d'Eliza Smith en 1727La femme au foyer complète, appelle les anchois, les échalotes, le gingembre, les clous de girofle et le raifort.

Certaines recettes utilisaient des huîtres comme composant de fruits de mer, tandis que d'autres coupaient complètement le poisson de la sauce de poisson. Les bases populaires pour le ketchup à cette époque comprenaient les pêches, les prunes, les graines de céleri, les champignons, les noix, le citron et la bière. Comme leur prédécesseur, ces sauces étaient souvent salées, savoureuses et avaient une longue durée de conservation, mais au-delà, elles pouvaient varier considérablement. Le motketchupa évolué en un terme fourre-tout pour tout condiment épicé servi avec un repas — « épicé » se référant à des ingrédients comme la cannelle ou la muscade plutôt que le niveau de chaleur. La noix aurait été la variété de ketchup préférée de Jane Austen.

Une cure de jouvence à la moutarde

La moutarde a fait peau neuve lorsqu'elle a été importée dans différentes parties de l'Europe. Les Romains ont envahi la terre maintenant connue sous le nom de France au 1er siècle avant notre ère, et les graines de moutarde qu'ils ont apportées avec eux ont prospéré dans le sol fertile de la région. Les habitants, y compris les moines vivant dans la campagne française, aimaient le nouveau condiment et, au IXe siècle, les monastères avaient fait de la production de moutarde une source majeure de revenus.

La moutarde a également trouvé sa place dans des environnements moins humbles. On a dit que le pape Jean XXII était un tel fan qu'il a nommé unGrand Moutardier du Pape, ou 'Grand Moutardier du Pape'. Jean XXII était l'un des papes d'Avignon, qui vivait dans ce qui est maintenant la France plutôt que Rome, et il a créé le poste de moutardier spécialement pour son neveu au chômage qui vivait à Dijon, qui était déjà la capitale de la moutarde en France au 14ème siècle .

Même la royauté française a développé un goût pour la moutarde. Le roi Louis XI en a fait un élément essentiel de son alimentation, allant même jusqu'à voyager avec un pot personnel de sauce pour ne jamais avoir à manger un repas sans.

L'ingrédient secret de Dijon

Il existe de nombreux types de moutarde : jaune, brune épicée, anglaise, chinoise et allemande, pour n'en nommer que quelques-unes. Mais pour certains connaisseurs de condiments, la moutarde est toujours synonyme de la variété crémeuse de Dijon qui s'est imposée en France il y a des siècles.

En 1634, il fut déclaré que la vraie moutarde française ne pouvait être fabriquée qu'à Dijon. La recette était une partie importante de la cuisine française, mais comme l'a prouvé un innovateur, il restait encore de la place pour l'amélioration.

Originaire de Dijon, Jean Naigeon a bricolé la formule en 1752, remplaçant le vinaigre traditionnel parverjus, ou le jus aigre de raisins non mûrs. Le simple changement a donné à dijon le goût doux et la texture crémeuse qui sont associés au produit aujourd'hui. La plupart des dijon modernes utilisent du vin blanc ou du vinaigre de vin pour imiter cette saveur originale de verjus. Et la plupart ne sont pas fabriqués à Dijon. Contrairement au champagne ou au Parmigiano-Reggiano, qui doivent provenir des régions qui prêtent leurs noms aux produits, dijon ne bénéficie plus du statut d'appellation d'origine contrôlée.

Le dijon que vous êtes le plus susceptible de trouver dans votre supermarché local est probablement Grey Poupon. En 1866, l'inventeur Maurice Gray s'associe au financier Auguste Poupon pour révolutionner le monde de la moutarde. La machine de fabrication de moutarde automatisée de Grey a fait entrer le produit artisanal dans l'ère industrielle. Aujourd'hui, la plupart des moutardes Grey-Poupon sont fabriquées dans des usines américaines.

Ketchup et « Pommes d'amour »

Alors que la moutarde était florissante, le ketchup cherchait encore comment il laisserait sa marque sur le T-shirt blanc de l'histoire. Et après son arrivée en Amérique par la colonisation britannique, la sauce s'est associée à l'ingrédient qui la définira pour les décennies à venir : la tomate.

Les Britanniques avaient expérimenté la transformation de presque tout ce qu'ils pouvaient trouver en ketchup, mais les tomates étaient l'exception, du moins en partie parce que le fruit du Nouveau Monde était considéré, par certains, comme toxique lorsqu'il a été introduit pour la première fois en Europe par des explorateurs au XVIe siècle. siècle. Il est possible que certains Anglais riches soient tombés malades en mangeant des tomates, mais pas pour les raisons qu'ils soupçonnaient. S'ils mangeaient dans des assiettes en plomb et en étain, l'acide des tomatesmaiont lessivé du plomb dans leur nourriture, leur donnant ainsi un cas d'empoisonnement au plomb qu'ils auraient pu confondre avec un empoisonnement à la tomate. Cependant, de nombreux historiens de l'alimentation doutent de l'influence que cela aurait pu avoir sur la perception du public, arguant que l'empoisonnement au plomb prend trop de temps à se développer pour se connecter à un seul plat. Au lieu de cela, il se pourrait simplement que les tomates ressemblent à des plantes que les Européens savaient être toxiques, et ont donc été marquées par la culpabilité par association. En fin de compte, les raisons sont contestées, mais à la fin du XVIe siècle, vous pouvez certainement trouver des textes anti-tomate en anglais.

Cette idée fausse sur les risques des tomates aurait peut-être persisté chez les Anglais-Américains sans les efforts de certains défenseurs passionnés de la tomate. L'un de ces croisés était le scientifique et horticulteur de Philadelphie James Mease. Il a qualifié les tomates de « pommes d'amour » et, en 1812, il a publié la première recette connue de ketchup à la tomate.

Malheureusement, le nomaime les pommesn'a pas collé, mais le ketchup de tomate l'a fait. Les personnes ayant peur des tomates se sentaient plus en sécurité en les mangeant sous forme transformée. Et le ketchup a peut-être été aidé par un peu de charlatanisme à l'ancienne. Le Dr John Cook Bennett a présenté les tomates comme un remède contre des maladies allant de la diarrhée à l'indigestion. Il a publié ses propres recettes de ketchup à la tomate, et finalement le produit a été vendu sous forme de pilule en tant que médicament breveté, contribuant à influencer la perception du public sur les avantages des tomates.

En réalité, cependant, le ketchup de tomate précoce était en fait moins sûr que les tomates de la vigne. Les premiers produits commerciaux étaient mal conservés, ce qui entraînait des pots regorgeant de bactéries – et pas du bon. Certains fabricants coupent les coins ronds en pompant le condiment avec des niveaux dangereux de conservateurs artificiels. Du goudron de houille a également été ajouté au ketchup pour lui donner sa couleur rouge.

C'est la société Heinz qui était en grande partie responsable de l'élévation du ketchup d'un potentiel botulisme en bouteille à un condiment de base.

L'innovation Ketchup de Heinz

L'entrepreneur de Pennsylvanie Henry J. Heinz a fait ses débuts dans le secteur des condiments en 1869 en fabriquant et en vendant la recette de raifort de sa mère. Sept ans plus tard, il a vu une opportunité d'apporter une qualité indispensable sur le marché du ketchup. Les premières bouteilles de ketchup Heinz sont arrivées dans les magasins en 1876, et dans les années qui ont suivi, ils ont fait plusieurs choses pour se démarquer de la concurrence.

Pour commencer, Heinz s'est débarrassé du goudron de houille. Au lieu de cela, il a mélangé du vinaigre distillé avec des tomates mûres et fraîches. Sa formule était stable à la conservation et elle avait bon goût, mais cela n'a peut-être pas suffi à faire de Heinz un nom connu. Le plus gros changement qu'il a fait a sans doute été d'emballer ses produits dans des bouteilles en verre transparent. Avant cela, le ketchup était vendu dans des bouteilles brunes pour cacher sa mauvaise qualité. Avec Heinz, les clients savaient exactement ce qu'ils obtenaient.

La bouteille de ketchup Heinz est l'un des emballages alimentaires les plus emblématiques jamais créés, et elle a probablement façonné votre perception du produit. Cela s'étend même à l'orthographe du mot. Si vous écrivez C-A-T-S-U-P, vous obtiendrez peut-être des regards amusants, mais c'est une ancienne orthographe parfaitement valide pour le mot, et pendant des années, c'était l'orthographe préférée en Amérique. Heinz a étiqueté son ketchup condiment avec un K comme une autre façon de le différencier de son ketchup avec un homologue C. Aujourd'hui, la version de Heinz est largement considérée comme l'orthographe correcte.

Moutarde jaune et hot dog : un mariage parfait au paradis culinaire

La moutarde est également arrivée en Amérique peu de temps après les premiers colons européens, mais la moutarde jaune entièrement américaine n'est apparue que bien plus tard, à l'Exposition universelle de Saint-Louis en 1904, lorsque la R.T. French Company a lancé sa nouvelle 'moutarde à la crème et à la moutarde'.

Les fairgoers distraits auraient peut-être oublié le produit s'il n'y avait pas eu un nouvel ingrédient spécial. La moutarde est naturellement brune ou beige, mais les frères George et Francis French ont ajouté du curcuma à leur moutarde pour lui donner un aspect jaune fluo.

qui a joué scarlett o hara dans Autant en emporte le vent

Pour une toile pour mettre en valeur leur condiment, les Français ont choisi le hot dog, un plat assez nouveau pour les Américains à l'époque. Le R.T. La moutarde à la crème de French Company, ou la moutarde jaune de French, est toujours une garniture de hot-dog classique plus d'un siècle plus tard.

Le ketchup et la moutarde ont sans aucun doute assuré leurs positions de poids lourds culinaires. Étonnamment, cependant, aucun de ces produits n'est le condiment le plus vendu aux États-Unis. Cette distinction appartient à la vinaigrette de ranch, qui représente une industrie d'un milliard de dollars en 2019.