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Une brève histoire de la purée de pommes de terre

Pendant la guerre de Sept Ans du milieu des années 1700, un pharmacien de l'armée française nommé Antoine-Augustin Parmentier a été capturé par des soldats prussiens. Prisonnier de guerre, il est contraint de vivre de rations de pommes de terre. Au milieu du XVIIIe siècle en France, cela serait pratiquement qualifié de punition cruelle et inhabituelle : les pommes de terre étaient considérées comme de l'aliment pour le bétail et on croyait qu'elles provoquaient la lèpre chez l'homme. La peur était si répandue que les Français ont adopté une loi contre eux en 1748.

Mais comme Parmentier l'a découvert en prison, les pommes de terre n'étaient pas mortelles. En fait, ils étaient assez savoureux. Suite à sa libération à la fin de la guerre, le pharmacien a commencé à faire du prosélytisme auprès de ses compatriotes sur les merveilles du tubercule. Il a notamment fait cela en démontrant toutes les délicieuses façons de le servir, y compris en purée. En 1772, la France avait levé son interdiction de la pomme de terre. Des siècles plus tard, vous pouvez commander de la purée de pommes de terre dans des dizaines de pays, dans des restaurants allant de la restauration rapide à la gastronomie.

L'histoire de la purée de pommes de terre dure 10 000 ans et traverse les montagnes du Pérou et la campagne irlandaise ; il présente des camées de Thomas Jefferson et d'un scientifique de l'alimentation qui a aidé à inventer une collation omniprésente. Avant de les aborder, revenons au début.

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Les origines de la pomme de terre

Les pommes de terre ne sont pas originaires d'Irlande, ni d'ailleurs en Europe. Ils ont très probablement été domestiqués dans les montagnes des Andes du Pérou et du nord-ouest de la Bolivie, où ils étaient utilisés pour la nourriture au moins aussi loin que 8000 avant notre ère.

Ces pommes de terre primeurs étaient très différentes des pommes de terre que nous connaissons aujourd'hui. Ils se présentaient dans une variété de formes et de tailles et avaient un goût amer dont aucune quantité de cuisson ne pouvait se débarrasser. Ils étaient également légèrement toxiques. Pour lutter contre cette toxicité, les parents sauvages du lama léchaient l'argile avant de les manger. Les toxines contenues dans les pommes de terre se colleraient aux particules d'argile, permettant aux animaux de les consommer en toute sécurité. Les habitants des Andes l'ont remarqué et ont commencé à tremper leurs pommes de terre dans un mélange d'argile et d'eau - pas la sauce la plus appétissante, peut-être, mais une solution ingénieuse à leur problème de pommes de terre. Même aujourd'hui, alors que la sélection sélective a rendu la plupart des variétés de pommes de terre saines à manger, certaines variétés toxiques peuvent encore être achetées sur les marchés andins, où elles sont vendues avec de la poussière d'argile facilitant la digestion.

Au moment où les explorateurs espagnols ont apporté les premières pommes de terre d'Amérique du Sud en Europe au XVIe siècle, elles avaient été transformées en une plante entièrement comestible. Il leur a fallu un certain temps pour s'adapter à l'étranger, cependant. Selon certains témoignages, les agriculteurs européens se méfiaient des plantes qui n'étaient pas mentionnées dans la Bible ; d'autres disent que c'est le fait que les pommes de terre poussent à partir de tubercules plutôt que de graines.

Les historiens modernes de la pomme de terre débattent cependant de ces points. L'omission du chou dans la Bible ne semblait pas nuire à sa popularité, et la culture des tulipes, utilisant des bulbes au lieu de graines, se produisait en même temps. C'était peut-être juste un problème horticole. Les climats sud-américains dans lesquels les pommes de terre prospéraient étaient différents de ceux que l'on trouve en Europe, en particulier en termes d'heures de lumière du jour dans une journée. En Europe, les pommes de terre faisaient pousser des feuilles et des fleurs, que les botanistes étudiaient volontiers, mais les tubercules qu'elles produisaient restaient petits même après des mois de croissance. Ce problème particulier a commencé à être résolu lorsque les Espagnols ont commencé à cultiver des pommes de terre sur les îles Canaries, qui fonctionnaient comme une sorte de terrain d'entente entre l'Amérique du Sud équatoriale et les climats européens plus au nord.



Il convient de souligner, cependant, qu'il existe des preuves des préoccupations culturelles mentionnées précédemment. Il y a des références claires à des gens dans les Highlands écossais qui n'aiment pas que les pommes de terre ne soient pas mentionnées dans la Bible, et des coutumes comme planter des pommes de terre le Vendredi saint et parfois les asperger d'eau bénite suggèrent une sorte de relation tendue avec la consommation de pommes de terre. Ils devenaient de plus en plus courants, mais non sans controverse. Au fil du temps, les préoccupations concernant les pommes de terre causant la lèpre ont gravement nui à leur réputation.

Recettes de purée de pommes de terre hâtives

Une poignée de défenseurs de la pomme de terre, dont Parmentier, ont réussi à renverser l'image de la pomme de terre. Dans son livre de recettes du XVIIIe siècleL'art de la cuisine, l'auteure anglaise Hannah Glasse a demandé aux lecteurs de faire bouillir les pommes de terre, de les éplucher, de les mettre dans une casserole et de bien les écraser avec du lait, du beurre et un peu de sel. Aux États-Unis, Mary Randolph a publié une recette de purée de pommes de terre dans son livre,La femme au foyer de Virginie, cela demandait une demi-once de beurre et une cuillère à soupe de lait pour une livre de pommes de terre.

Mais aucun pays n'a adopté la pomme de terre comme l'Irlande. La nourriture robuste et riche en nutriments semblait faite sur mesure pour les hivers rigoureux de l'île. Et les guerres entre l'Angleterre et l'Irlande ont probablement accéléré son adaptation là-bas; comme la partie importante pousse sous terre, elle avait de meilleures chances de survivre à l'activité militaire. Les Irlandais aimaient aussi leur purée de pommes de terre, souvent avec du chou ou du chou frisé dans un plat connu sous le nom de colcannon. Les pommes de terre étaient plus qu'un simple aliment de base là-bas; ils sont devenus une partie de l'identité irlandaise.

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Mais la culture miracle comportait un défaut majeur : elle est sensible aux maladies, en particulier au mildiou de la pomme de terre, ouPhytophtora infestans. Lorsque le micro-organisme a envahi l'Irlande dans les années 1840, les agriculteurs ont perdu leurs moyens de subsistance et de nombreuses familles ont perdu leur principale source de nourriture. La famine irlandaise de la pomme de terre a tué un million de personnes, soit un huitième de la population du pays. Le gouvernement britannique, pour sa part, offrit peu de soutien à ses sujets irlandais.

Un héritage inattendu de la famine de la pomme de terre a été une explosion de la science agricole. Charles Darwin est devenu intrigué par le problème de la brûlure de la pomme de terre sur le plan humanitaire et scientifique ; il a même personnellement financé un programme de sélection de pommes de terre en Irlande. Ce n'était qu'un effort parmi tant d'autres. En utilisant des pommes de terre qui avaient survécu au fléau et de nouvelles souches sud-américaines, les agriculteurs européens ont finalement pu créer des souches de pommes de terre saines et résistantes et reconstituer le nombre de cultures. Ce développement a stimulé davantage de recherches sur la génétique des plantes et faisait partie d'un mouvement scientifique plus large qui comprenait le travail révolutionnaire de Gregor Mendel avec les petits pois.

Outils du commerce de la purée de pommes de terre

Vers le début du 20e siècle, un outil appelé presse-agrumes a fait son apparition dans les cuisines familiales. C'est un engin en métal qui ressemble à un presse-ail surdimensionné, et cela n'a rien à voir avec la fabrication de riz. Lorsque les pommes de terre cuites sont pressées à travers les minuscules trous au fond de la presse, elles se transforment en morceaux fins de la taille d'un riz.

Le processus est beaucoup moins lourd que l'utilisation d'un presse-purée à l'ancienne, et il donne des résultats plus appétissants. La purée de vos pommes de terre dans l'oubli libère des amidons gélatinisés des cellules végétales qui s'assemblent pour former une consistance pâteuse. Si vous avez déjà goûté de la purée de pommes de terre 'gluante', la sur-purée était probablement le coupable. Avec un presse-agrumes, vous n'avez pas besoin d'abuser de vos pommes de terre pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Certains puristes soutiennent que la purée de pommes de terre préparée de cette façon n'est pas vraiment en purée - elles sont en riz - mais ne laissons pas le pédantisme entraver les délicieux glucides.

L'évolution de la purée de pommes de terre instantanée

Si les pédants de purée de pommes de terre ont des opinions sur les ricers, ils auront certainement quelque chose à dire sur ce prochain développement. Dans les années 1950, des chercheurs de ce qu'on appelle aujourd'hui l'Eastern Regional Research Center, une installation du département de l'Agriculture des États-Unis à l'extérieur de Philadelphie, ont développé une nouvelle méthode pour déshydrater les pommes de terre qui a conduit à des flocons de pomme de terre qui pouvaient être rapidement réhydratés à la maison. Peu de temps après, la purée de pommes de terre instantanée moderne est née.

Il convient de souligner que c'était loin d'être la première fois que des pommes de terre étaient déshydratées. Datant au moins de l'époque des Incas,chuñoest essentiellement une pomme de terre lyophilisée créée grâce à une combinaison de travail manuel et de conditions environnementales. Les Incas l'ont donné aux soldats et l'ont utilisé pour se prémunir contre les pénuries de récoltes.

Des expériences de séchage industriel se préparaient à la fin des années 1700, avec une lettre de 1802 à Thomas Jefferson discutant d'une nouvelle invention dans laquelle vous râpez la pomme de terre et pressez tout le jus, et le gâteau résultant pouvait être conservé pendant des années. Une fois réhydraté, c'était « comme de la purée de pommes de terre » selon la lettre. Malheureusement, les pommes de terre avaient tendance à se transformer en gâteaux violets au goût astringent.

L'intérêt pour la purée de pommes de terre instantanée a repris pendant la Seconde Guerre mondiale, mais ces versions étaient une bouillie détrempée ou ont pris une éternité. Ce n'est qu'avec les innovations de l'ERRC dans les années 1950 qu'une purée de pomme de terre séchée appétissante a pu être produite. L'un des développements clés a été de trouver un moyen de sécher les pommes de terre cuites beaucoup plus rapidement, en minimisant la quantité de rupture des cellules et donc le caractère pâteux du produit final. Ces flocons de pommes de terre s'intègrent parfaitement dans l'essor des aliments dits prêts à l'emploi à l'époque et ont permis à la consommation de pommes de terre de rebondir dans les années 1960 après une baisse les années précédentes.

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La purée de pommes de terre instantanée est une merveille de la science alimentaire, mais ce n'est pas la seule utilisation que les scientifiques ont trouvée pour ces nouveaux flocons de pomme de terre. Miles Willard, l'un des chercheurs de l'ERRC, a continué à travailler dans le secteur privé, où son travail a contribué à contribuer à de nouveaux types de collations utilisant des flocons de pomme de terre reconstitués, y compris Pringles.