Une brève histoire des nachos

Dans les années 1940, Ignacio 'Nacho' Anaya travaillait au Club Victoria dans la ville frontalière de Piedras Negras, au Mexique, lorsqu'un groupe de la ville voisine d'Eagle Pass au Texas est venu chercher quelque chose à manger. Comme le restaurantmaître d, le travail d'Anaya se limitait normalement à s'occuper des invités, mais à cette occasion particulière, le cuisinier était introuvable.

Au lieu de refuser les clients, Anaya se précipita dans la cuisine pour préparer un plat rapide en utilisant les quelques ingrédients qu'il pouvait trouver. L'assiette de chips tortillas qui en a résulté, garnie de fromage râpé et de jalapeños tranchés, a été un succès. Il lui fallait un nom, et Nachos Especiales – un hommage à son créateur – est resté. Ou du moins la première moitié l'a fait.

L'histoire des nachos ne commence pas et ne se termine pas avec un employé de restaurant ingénieux assemblant quelques composants de base. Des frites aux garnitures en passant par le fromage jaune fondu qui est devenu synonyme du plat, l'histoire des nachos peut nous en dire beaucoup plus que leur simple liste d'ingrédients pourrait suggérer.

Du maïs à la tortilla à la chips

Le maïs, ou maïs, a été domestiqué pour la première fois par les peuples autochtones vivant dans ce qui est aujourd'hui le centre du Mexique vers 7000 avant notre ère. Le maïs deviendrait un élément essentiel des régimes aztèques et mayas. Mais les premières récoltes de maïs n'ont pas produit les amandes douces et dorées qui sont aujourd'hui vendues en boîte dans les supermarchés. Le maïs précoce poussait sur de minuscules épis et était piégé dans des boyaux durs qui le rendaient difficile à manger.

Pour transformer le maïs en quelque chose de plus agréable au goût, les Mésoaméricains ont développé un processus appelé nixtamalisation, probablement vers 1500 avant notre ère. La nixtamalisation consiste à sécher les grains de maïs puis à les faire tremper dans de l'eau tiède mélangée à un alcali, comme de la cendre ou de la chaux éteinte. La solution à pH élevé est caustique et détruit partiellement les parois cellulaires dures du maïs, ce qui le rend plus facile à mâcher et à digérer.

Le maïs nixtamalisé a l'avantage supplémentaire d'être plus nutritif. Le maïs est riche en niacine, ou vitamine B3, mais il est lié à d'autres produits chimiques dans la version brute du grain. Lorsque la forme liée de la niacine traverse le tube digestif, l'intestin grêle ne peut pas l'absorber, elle traverse donc le corps sans nous apporter aucun avantage nutritionnel. De nombreuses personnes qui dépendaient du maïs non transformé comme principale source de nourriture souffraient d'une carence en niacine, qui provoquait la malnutrition et une maladie appelée pellagre, caractérisée par des symptômes tels que des plaies sur la peau, de la diarrhée et des délires. La nixtamalisation libère la niacine de ces autres produits chimiques. Suite au développement de la nixtamalisation, les cas de carence en niacine ont diminué et les premières grandes civilisations de la région ont commencé à apparaître.

(Fait amusant: un article de 1997 dans le Journal de la Royal Society of Medicine a suggéré que la pellagre pourrait avoir été responsable de la montée des mythes sur les vampires. Alors que le maïs est devenu une partie importante de l'alimentation européenne, de nombreux paysans ont consommé du maïs non nixtamalisé comme si c'était n'importe quel autre grain qui pouvait être traité avec des moulins puissants. Cela a conduit à des carences en niacine généralisées et à des cas endémiques de pellagre. Les auteurs de l'article suggèrent que les symptômes de la maladie, tels que la sensibilité à la lumière qui accompagne la dermatite, pourraient être liés à la montée des légendes des vampires.)

Le maïs nixtamalisé s'accompagne d'un avantage supplémentaire, qui nous intéresse particulièrement. Lorsqu'il est nixtamalisé, le maïs peut être transformé en masa, essentiellement une pâte de maïs. C'est la base des tacos, des tamales et des pupasas, ainsi que de nombreux autres plats étonnants. Et à l'ère moderne, cela inclut les favoris tex-mex comme les nachos.

Les gens au Mexique aplatissent des boules de masa et les font cuire pour faire des tortillas depuis des milliers d'années. Et pendant beaucoup de ces années, les cuisiniers faisaient frire des morceaux de tortillas supplémentaires pour faire des chilaquiles. Les morceaux de tortilla frits sont recouverts de salsa et servis avec de délicieuses garnitures comme du fromage cotija et de la viande. C'est peut-être l'un des analogues les plus proches des nachos que vous trouverez couramment au Mexique.

Lorsque les tortillas de maïs entières sont frites dans de la graisse, elles sont appelées tostadas, ce qui se traduit littéralement pargrilléen espagnol. Les tostadas sont souvent garnies d'ingrédients savoureux, des fruits de mer aux haricots, mais à la base, ce sont essentiellement des chips tortilla géantes. Et l'histoire des tortillas frites remonte probablement à très loin. D'après une thèse de doctorat rédigée par Vanessa Fonseca, il existe un récit du XVIe siècle demorceaux de tortilla frits, ou des lanières de tortillas frites, bien que celles-ci aient pu être grillées à sec plutôt que frites dans de l'huile.

Dans tous les cas, la version moderne de la taille d'une bouchée de la tortilla frite n'a vraiment commencé à émerger en tant que catégorie distincte que dans les années 1900. La fabrication de tortillas devenait commercialisée au tournant du siècle, et les propriétaires d'usines cherchaient des moyens de réutiliser les tortillas en excès qui seraient autrement gaspillées. Ces restes étaient souvent frits, coupés en chips et distribués aux restaurants de la région.

Alors, comment les chips sont-elles passées après coup de l'usine de tortillas à l'aliment de base du rayon des collations ? Le crédit est souvent donné à Rebecca Webb Carranza. À la fin des années 1940, Carranza était président d'El Zarape Tortilla Factory à Los Angeles. Elle a fait frire des morceaux de tortillas en chips, et après les avoir servis lors d'une fête de famille, elle a vu que les gens ne pouvaient pas en avoir assez. Les « Tort Chips », comme elle les appelait, étaient initialement vendus 10 cents le sac dans l'épicerie fine de l'usine. Dans les années 1960, les chips avaient remplacé les tortillas ordinaires en tant que produit principal de l'entreprise.

Carranza n'était pas la première personne à fabriquer des chips tortilla et à les vendre au public - dans les années 1930, un épicier californien faisait de la publicité pour des « chips tortilla mexicaines dans un emballage cellophane », et dans les années 1910, une entreprise appartenant à Bartolo Martinez vendait des tortillas. chips à San Antonio, Texas. Martinez est une figure intéressante dans l'histoire des produits à base de maïs - sa société, connue à diverses époques sous le nom d'Azteca Mills, de Tamalina Milling Company et de B. Martinez Sons Company, avait précédemment breveté le soi-disant « procédé Tamalina », qui produit un long -forme de masa déshydratée durable qui pourrait être facilement emballée et distribuée aux consommateurs, aux restaurants et même aux usines de tortillas. Cette innovation a eu un impact durable, et l'affirmation de l'entreprise d'avoir créé la première chips de maïs commerciale est peut-être le récit le plus convaincant disponible.

Même si Carranza n'est pas l'inventeur de la chips tortilla, elle a lancé la tendance à les fabriquer à grande échelle. Frito-Lay a poussé sa vision encore plus loin. En 1966, la société de snacks a introduit Doritos, en espagnol pour « petites choses dorées », sur le marché national. Ils sont venus à l'origine dans une seule saveur : le maïs grillé. C'est vrai, les premiers Doritos n'étaient que de simples chips tortilla dans un sac. Il faudrait encore six ans à Doritos pour lancer Nacho Cheese, la saveur la plus populaire de la marque de tous les temps.

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Dites 'cheese

Quelle que soit la garniture de vos nachos, vous trouverez presque toujours du fromage sous une forme ou une autre. Mais la forme exacte de ce fromage peut varier.

Les nachos originaux d'Ignacio Garcia étaient garnis d'un certain type de fromage américain, peut-être du longhorn. Même aujourd'hui, vous voyez rarement des fromages mexicains traditionnels comme le cotija ou le queso oaxaca servis sur un plateau de nachos. Un choix beaucoup plus courant est le Monterey Jack. Il est originaire des monastères franciscains de Monterey, en Californie, dans les années 1700. Le fromage au lait de vache demi-ferme fait depuis partie intégrante de la cuisine tex-mex. Il fond facilement, offrant cette texture ooey-gluante qui est si importante pour les nachos, et il est plus doux que les autres fromages, donc il n'entre pas en conflit avec les saveurs audacieuses trouvées dans beaucoup de nourriture Tex-Mex.

Mais quand vous entendez « fromage nacho », vous ne pensez probablement pas à Monterey Jack. Ce qui me vient probablement à l'esprit, c'est la substance semi-liquide qui se présente dans cette nuance particulière de jaune que l'on trouve rarement dans la nature. Cette version du fromage nacho n'est apparue qu'il y a 30 ansaprèsCréation originale d'Ignacio Garcia. À cette époque, les nachos étaient devenus une offre populaire dans les bars et les restaurants d'une grande partie des États-Unis. Carmen Rocha, qui a servi les tables du restaurant mexicain El Cholo à Los Angeles de 1959 aux années 1990, est généralement reconnue pour avoir popularisé les nachos dans l'Ouest. Elle leur a été présentée au Texas et, tout en travaillant à Los Angeles, elle les a servis comme élément hors menu aux clients. Le plat était si populaire qu'il a rapidement gagné une place permanente dans le menu El Cholo et s'est répandu dans d'autres restaurants de la région.

Frank Liberto a vu le potentiel des nachos au-delà de la nourriture de bar. Il était le propriétaire de la société de concession Ricos Products dans les années 1970, et il pensait que les nachos auraient du succès lors d'événements sportifs. Il prévoyait de les amener au stade où les Texas Rangers ont joué à Arlington, mais il y avait un problème : les fans de baseball n'allaient pas attendre plusieurs minutes que le fromage fonde sur leurs chips. Liberto savait qu'il devait proposer une version de nachos pouvant être assemblés rapidement, alors il a développé du fromage à nachos : un produit de longue conservation qui conservait sa consistance gluante et était prêt à être louche sur des croustilles de tortilla au moment où les clients passaient leur commande.

De nombreuses marques de fromage nacho doivent leur fondant perpétuel à ce qu'on appelle le citrate de sodium, un type de sel qui abaisse l'acidité du fromage. Cela permet aux protéines du fromage de devenir plus solubles, ce qui signifie que le liquide émulsionné et la graisse sont moins susceptibles de se séparer lorsqu'ils sont fondus. Ainsi, lorsque vous ajoutez du citrate de sodium au fromage, il fond plus facilement et reste fondu sans devenir gras ou grumeleux. La formule chimique du citrate de sodium est en fait Na₃C₆H₅O₇).

Les nachos prêts à l'emploi ont été bien reçus lorsqu'ils ont fait leurs débuts lors d'un match des Texas Rangers en 1976, mais ils ont vraiment décollé en 1978. À ce moment-là, les nachos étaient arrivés au Texas Stadium d'Irving, et lorsque l'annonceur Howard Cosell s'est vu servir une assiette de eux dans la cabine de diffusion, ils sont devenus la star surprise d'un match des Cowboys. Il leur a fait référence à plusieurs reprises tout au long de la nuit, utilisant même le motNachopour décrire les pièces qu'il aimait. À la fin du quatrième trimestre, les nachos avaient solidifié leur place dans la culture américaine.

Nachos

Les puristes des nachos préféreront peut-être leurs chips avec du fromage et des jalapenos tranchés, car ils ont été servis pour la première fois en 1943, mais le plat a évolué bien au-delà de la recette originale de Garcia. Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver des nachos garnis de haricots, de guacamole, de bœuf haché, de salsa et de crème sure. Vous pouvez riffer sur le modèle à l'infini, pour le meilleur et pour le pire. En ligne, vous pouvez trouver des instructions pour faire des nachos de poutine, des restes de nachos de Thanksgiving et même des nachos de dessert.

Les nachos sont, en quelque sorte, un microcosme culinaire de l'Amérique. Ils sont le produit d'ingrédients traditionnels et d'échanges interculturels ; ils combinent les réalisations scientifiques et le commerce pour créer quelque chose qui s'étend désormais à travers le monde. Et ils sont peut-être l'un des exemples de cuisine fusion les plus réussis de l'histoire.