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Trop d'aliments épicés peuvent-ils brûler vos papilles gustatives ?

par Margaret Hoffman

Tout commence si innocemment : vous commandez le hamburger au jalapeño, dribblez sur un peu de Tabasco, ajoutez peut-être une cuillerée de cette salsa habanero, etboom. Soudain, vous vous agrippez à la table, les yeux larmoyants alors que vous faites signe au serveur de vous apporter du lait froid. Dans toute cette douleur auto-induite, il faut se demander : cette dépendance aux épices a-t-elle un impact sur votre capacité à goûter ?

Pour répondre à la question, examinons d'abord la capsaïcine, le produit chimique induisant la chaleur dans les piments épicés. Dans le domaine des produits chimiques analgésiques, toxiques mais comestibles, la capsaïcine a le monopole : elle est l'unique propriétaire de toute la chaleur trouvée dans les poivrons ou les produits infusés au poivre, allant des mélanges de curry aux sauces piquantes en passant par ces petits sachets. d'assaisonnement pour tacos chez Taco Bell.

Après une bouchée d'un piment ou d'un plat épicé, la capsaïcine est libérée des membranes des piments, se clipse sur les neurotransmetteurs qui régulent la température dans votre bouche et crie à ces neurones que les choses se réchauffent. Le cerveau enregistre le signal et réagit comme il le ferait en cas d'incendie réel : en déclenchant la réaction de combat ou de fuite de votre corps. Votre cœur s'accélère, vous commencez à transpirer et les endorphines se précipitent sur les lieux. Ces endorphines mettent en place une barrière pour protéger la langue du «feu», ce qui provoque un engourdissement temporaire de la bouche.

Mais les pouvoirs engourdissants des endorphines ne durent que si longtemps avant que la chaleur et la douleur qui en découlent ne reviennent, vous laissant en larmes et vos papilles gustatives temporairement éclatées. Heureusement, tout s'estompe à temps, mais combien de temps dépend des niveaux de capsaïcine du poivre.

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L'échelle de Scoville est utilisée pour mesurer les niveaux de capsaïcine dans chaque piment, des humbles poivrons aux piments fantômes brûlants. Plus un piment a d'unités de chaleur Scoville, plus l'intensité de la chaleur est élevée (et plus longtemps vous aurez mal). Vous a-t-on offert une chance de prendre une bouchée du Bhut Jolokia, qui a battu le record du monde Guinness ? Attachez-vous. Vous aurez mal pendant les prochaines 24 heures.

Mais n'aie pas peur, tête de chili ! Malgré l'agonie incessante provoquée par la chaleur de la capsaïcine, l'exposition de la langue à la capsaïcine n'endommage pas les tissus de vos papilles gustatives. En effet, le goût et la chaleur sont deux sensations différentes et, à ce titre, sont interprétées par deux types de récepteurs différents (nocicepteurs polymodaux pour la chaleur et la douleur, caliculus gustatorius pour le goût). La capsaïcine ne déclenche que les récepteurs thermosensibles. Ainsi, même si toute votre langue peut sembler engourdie, vos papilles gustatives ne sont en fait pas affectées.



Bien que les aliments épicés ne causent pas de dommages aux tissus à long terme, il est possible d'améliorer votre tolérance aux épices au fil du temps en intégrant plus de capsaïcine dans votre alimentation à petites doses. Commencez par une pincée de poivre de Cayenne ou saupoudrez de flocons de chili sur votre pizza. Au fil du temps, les récepteurs de chaleur de votre langue développent une certaine résistance à la toxine. Ainsi, même si vous ressentirez toujours la chaleur, elle ne sera pas aussi intense que la première fois que vous avez mangé du curry.

En attendant, gardez un verre de lait à portée de main lorsque vous savourez une soirée tacos. Des études montrent que la capsaïcine se dissout en présence de graisse, d'alcool et de caséine (une protéine présente dans les produits laitiers). Contrairement à l'eau (qui répand la capsaïcine autour), ces substances entourent et absorbent la capsaïcine sur votre langue.

Mais que vous choisissiez de rechercher un soulagement laitier sucré ou d'attendre la fin de la douleur, vos papilles gustatives ne sont pas affectées, alors allez-y. Verser sur la Sriracha. Vos papilles gustatives s'en porteront bien.

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