Combien de temps infuser votre thé, selon la science

Le thé dans votre armoire contient probablement de vagues instructions sur la durée d'infusion des feuilles. Bigelow, par exemple, suggère deux à quatre minutes pour le thé noir et une à trois minutes pour le thé vert. Selon Lipton, vous devriez «essayer de chanter l'hymne national» en attendant que les feuilles de thé noir infusent.

Mais s'il est vrai que le thé infusé pendant 30 secondes est techniquement aussi buvable qu'une tasse de thé oubliée qui a infusé pendant 30 minutes, boire ne devrait pas être votre objectif. Le goût et, selon le thé que vous buvez, les niveaux d'antioxydants et de caféine dépendent tous de la durée pendant laquelle les feuilles sont en contact avec l'eau. Alors, à quel point est-il trop tôt pour retirer un sachet de thé et combien de temps pouvez-vous le laisser avant de franchir le point de non-retour ?

LA SCIENCE DU STEEPING

Pour obtenir le timing parfait, vous devez d'abord comprendre le processus chimique à l'œuvre lorsque vous versez de l'eau chaude sur des feuilles de thé. Le thé noir, vert, blanc et oolong proviennent tous des feuilles et des bourgeons de la même plante,Camélia sinensis. (Les tisanes ne sont pas considérées comme de « vrais thés » car elles ne proviennent pas deC. sinensis.) Les thés sont traités différemment : les feuilles de thé vert et blanc sont chauffées pour les sécher, limitant la quantité d'oxydation qu'elles subissent, tandis que les feuilles de thé noir et oolong sont exposées à l'oxygène avant d'être séchées, créant les réactions chimiques qui donnent le thé sa couleur et sa saveur distinctes. Endommager les feuilles de thé - en les faisant macérer, en les roulant doucement ou quelque chose entre les deux - aide à exposer les produits chimiques à l'intérieur de leurs cellules à différents niveaux d'oxygène.

Les thés verts et noirs contiennent beaucoup des mêmes composés chimiques qui contribuent à leurs profils de saveur et à leur contenu nutritionnel. Lorsque les feuilles sont immergées dans l'eau chaude, ces composés s'infiltrent dans le liquide par un processus appelé diffusion osmotique, qui se produit lorsqu'il y a du liquide des deux côtés d'une membrane sélectivement perméable, dans ce cas, la feuille de thé. Les composés à la surface de la feuille et dans les cellules intérieures endommagées par le traitement se diffuseront dans le liquide environnant jusqu'à ce que les composés à la fois dans la feuille et dans l'eau atteignent l'équilibre. En d'autres termes, si on lui laisse suffisamment de temps pour infuser, le liquide de votre tasse deviendra aussi concentré en composés de thé que le liquide de vos feuilles de thé, et le rapport restera ainsi.

La diffusion osmotique ne se produit pas d'un seul coup : différents composés pénètrent dans l'eau à des vitesses différentes en fonction de leur poids moléculaire. Les produits chimiques légers et volatils qui contribuent au profil d'arôme et de saveur du thé se dissolvent le plus rapidement, c'est pourquoi l'odeur d'un sachet de feuilles de thé devient plus puissante au moment où vous le plongez dans l'eau. Le prochain groupe de composés à infuser dans l'eau comprend les micronutriments flavanols et polyphénols, qui sont des antioxydants, et la caféine. Ils sont suivis par des flavanols et des polyphénols plus lourds tels que les tanins, qui sont les composés responsables de la saveur amère du thé. (C'est aussi ce qui rend votre bouche sèche après avoir bu un verre de vin.) Le thé contient également des acides aminés comme la théanine, qui peuvent compenser la netteté des tanins.

La température de l'eau est un autre facteur à prendre en considération lors de l'infusion de votre thé. Une température de l'eau élevée crée plus d'énergie cinétique, ce qui encourage les composés à se dissoudre. 'La chaleur vous aide à extraire les composés des feuilles de thé', a déclaré à Trini Radio Shengmin Sang, chercheur à l'Université d'État de Caroline du Nord A&T qui étudie la chimie du thé. 'Si vous le mettez dans de l'eau froide ou de l'eau à basse température, l'efficacité pour extraire ces composés des feuilles sera beaucoup plus faible.' Mais toutes les eaux ne se valent pas : Bigelow Tea recommande d'utiliser de l'eau bouillante pour le thé noir et de l'eau à peine bouillante pour le thé vert.

FEUILLE VS. SACHETS DE THÉ

La diffusion osmotique a lieu que vous utilisiez des feuilles en vrac ou des sachets de thé, mais il existe des différences notables entre les deux. Lorsqu'on leur donne de l'espace pour se développer, les feuilles de thé en vrac gonflent à leur pleine capacité, créant plus d'espace pour que l'eau s'écoule et extrait tous ces composés souhaitables. Le thé préemballé dans un sachet, en revanche, n'a que peu de place pour pousser, et la qualité en souffre. C'est pourquoi certaines sociétés de thé ont commencé à vendre du thé dans des sacs plus spacieux et en forme de pyramide, bien que la taille importe plus que la forme.

Mais avant même que le thé ne touche l'eau, il y a une différence de qualité. Le thé en vrac se compose généralement de feuilles entières, tandis que la plupart des sachets de thé sont remplis de morceaux de feuilles de thé brisés appelés poussière ou fannings, qui ont des saveurs moins nuancées et infusent moins d'antioxydants que les feuilles entières, peu importe combien de temps vous les laissez infuser.

Donc, si vous avez le choix, optez pour des feuilles mobiles. Mais si des sachets de thé sont tout ce que vous avez sous la main, ne vous embêtez pas à ajuster votre méthode d'infusion : la différence de goût et d'antioxydants n'est pas quelque chose qui peut être corrigé avec quelques minutes supplémentaires, et selon Sang, vous devriez suivre la même chose. temps de trempage pour les sachets de thé et les feuilles mobiles.

Pour calculer les temps d'infusion parfaits pour ce qu'il y a dans votre tasse, réfléchissez d'abord à ce que vous voulez le plus de votre boisson.

SI VOUS BUVEZ DU THÉ POUR ÊTRE EN SANTÉ

Temps de trempage suggéré : 2 minutes, 30 secondes à 5 minutes

Les feuilles de thé regorgent de composés bénéfiques. La recherche indique que les flavanols tels que les catéchines et les épicatéchines, présents dans les thés verts et noirs, aident à supprimer l'inflammation et à freiner l'accumulation de plaque dans les artères. Boire du thé peut améliorer la réactivité vasculaire, ce qui dicte la façon dont les vaisseaux sanguins s'adaptent au stress. Selon une analyse de plusieurs études liées au thé publiées dans leJournal européen d'épidémiologieen 2015, boire trois tasses de thé par jour réduit votre risque de maladie coronarienne de 27%, de décès cardiaque de 26% et de mortalité totale de 24%. Les antioxydants polyphénoliques contenus dans le thé peuvent également protéger contre le diabète, la dépression et les maladies du foie.

Des recherches antérieures ont montré qu'il faut 100 à 150 secondes pour extraire la moitié de la teneur en polyphénols des feuilles de thé vert et noir. Selon une étude publiée en 2016 dans la revueBreuvages, vous pouvez obtenir plus de polyphénols dans votre boisson si vous laissez infuser les feuilles plus longtemps. Cependant, les retours ne valent peut-être pas l'effort supplémentaire : la plupart des composés que les chercheurs ont mesurés après 10 minutes de trempage ont été extraits au cours des 5 premières minutes.

Sang fait un autre argument pour ne pas attendre trop longtemps pour boire votre thé. Les antioxydants sont légèrement instables, ce qui signifie qu'ils finiront par se décomposer et perdre leurs propriétés saines après avoir été infusés avec de l'eau. « Après avoir extrait les composés du sachet de thé, vous ne pouvez pas conserver la solution trop longtemps », dit-il. « Parce que ces composés ne sont pas stables, ils seront oxydés. Donc, si vous le préparez le matin, puis que vous le buvez l'après-midi, ce n'est pas bon. Cette oxydation peut se produire même après que les feuilles de thé ont été retirées de la tasse, donc si votre thé est resté au repos pendant quelques heures, il est préférable de préparer un nouveau lot plutôt que de le mettre au micro-ondes.

SI VOUS BUVEZ DU THÉ POUR LE BOOST CAFÉINE

Temps de trempage suggéré : 3 à 5 minutes

Bien que moins puissant que son café rival, une tasse de thé correctement infusée contient un punch de caféine. Selon une étude de 2008 publiée dans leJournal de toxicologie analytique[PDF], laisser infuser votre thé pendant au moins quelques minutes a un impact important sur la teneur en caféine. L'étude a révélé qu'après une minute d'infusion, une tasse de thé noir Lipton ordinaire contenait 17 milligrammes de caféine pour 6 onces d'eau, 38 milligrammes pour 6 onces au bout de trois minutes et 47 milligrammes pour 6 onces au bout de cinq. (Les informations nutritionnelles du thé noir Lipton indiquent qu'une portion contient 55 milligrammes de caféine par 8 onces, donc c'est assez précis.)

Certaines personnes peuvent utiliser ces chiffres comme excuse pour infuser leur thé au-delà de la barre des cinq minutes dans le but d'atteindre une dissolution à 100 %. Mais un temps d'infusion plus long n'équivaut pas nécessairement à un coup de caféine plus fort. Oui, plus de molécules de caféine entreront dans le thé, mais il en sera de même pour d'autres composés comme la théarubigine. La caféine fonctionne parce qu'elle est parfaitement formée pour se lier à certains neurorécepteurs de votre cerveau, bloquant ainsi les produits chimiques qui vous indiquent la fatigue. Mais la caféine est également la bonne forme pour se lier aux arubgines, et si cela se produit en premier, moins de caféine parviendra à ces neurorécepteurs. Donc, si vous recherchez une tasse de thé riche en caféine, vous devez retirer les feuilles une fois que la majeure partie de la caféine a été extraite, après environ trois à cinq minutes, plutôt que d'attendre que chaque dernier milligramme de caféine se dissolve.

SI VOUS BUVEZ DU THÉ PARCE QUE C'EST BON GOT

Temps de trempage suggéré : 1 à 3 minutes

Il n'y a rien de mal à savourer une tasse de thé rien que pour le goût. La saveur est le facteur le plus subjectif influencé par les temps de trempage, mais par souci de simplicité, supposons que vous préférez un goût de thé prononcé qui n'est pas éclipsé par l'amertume. Pour extraire ces saveurs plus délicates, vous n'avez pas besoin de laisser infuser vos feuilles de thé très longtemps. Certains des premiers composés organiques volatils à se décomposer dans le thé sont le géraniol et le phénylacétaldéhyde, liés à l'arôme floral du thé, et le linalol et l'oxyde de linalol, qui donnent au thé sa douceur.

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Les autres composés que nous associons au goût distinctif du thé sont les tanins. Ils font la différence entre une tasse de thé aromatique et fruitée et une tasse amère qui doit être diluée avec du lait avant de devenir agréable au goût. Mais les tanins ne sont pas tous mauvais : certaines personnes préfèrent que leur thé ait une astringence tonifiante. Étant donné que les tanins sont parmi les dernières molécules à se dissoudre dans le thé, si vous souhaitez ajouter une certaine complexité amère à votre boisson, laissez infuser votre thé pendant une minute ou deux de plus que d'habitude. Un bon moyen de garder une trace de la force de votre thé est de regarder la couleur : comme les tanins, les pigments sont des composés lourds, donc si vous voyez votre thé devenir plus foncé, cela signifie qu'il devient également plus fort.

Et qu'en est-il des tisanes ? N'hésitez pas à laisser les feuilles aussi longtemps que vous le souhaitez. Parce que les tisanes sont riches en composés aromatiques et faibles en tanins, les buveurs peuvent être plus libéraux avec leurs temps de trempage sans se soucier d'obtenir ce goût astringent. Certains thés, comme le rooibos et la camomille, contiennent également des antioxydants, ce qui est une autre raison de prendre son temps.

Et si vous êtes nouveau dans le monde du thé et que vous n'êtes pas sûr de vos préférences, mettez une bouilloire sur la cuisinière et commencez à expérimenter.