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Que se passe-t-il avec ces croustilles vertes que vous trouvez parfois ?

??Eh bien, ils ne sont pas teints pour la Saint-Patrick. Ce sont juste des pommes de terre dans lesquelles la chlorophylle avait commencé à se former. Cela peut se produire lorsque les pommes de terre, qui poussent sous terre, sont exposées à trop de lumière dans le champ ou l'usine, dans le stockage, sur les étagères du magasin ou dans votre maison.

Les « Standards for Grades of Potatoes » de l'USDA considèrent qu'une pomme de terre qui est verte à plus de 5 % est endommagée, et les lots de pommes de terre qui en contiennent seront classés en dessous de la catégorie US 1. Cela signifie que la plupart des pommes de terre vertes n'arrivent même jamais sur le marché.

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Vous en verrez encore de temps en temps, sous forme entière ou sous forme de chips, si les conditions dans l'usine de croustilles, l'épicerie ou votre cuisine sont bonnes. Un éclairage fluorescent et une température ambiante d'au moins 68 ° F peuvent déclencher le processus de verdissement d'une pomme de terre crue en seulement trois à cinq jours, et certaines variétés de pommes de terre commenceront à se transformer en aussi peu que 12 heures, même sous un faible éclairage incandescent.

En soi, la chlorophylle n'a rien à craindre ; c'est insipide et non toxique. Dans le processus de verdissement d'une pomme de terre, cependant, les conditions sont également réunies pour qu'elle synthétise davantage un poison glycoalcaloïde (alcaloïde + sucre) appelé solanine, que les plants de pomme de terre produisent dans leurs feuilles, leurs tiges, leurs germes et leur chair comme défense contre les insectes. et autres prédateurs. L'ingestion de solanine peut provoquer des nausées, de la diarrhée, des vomissements, des crampes d'estomac, des sensations de brûlure dans la gorge, des troubles du rythme, des maux de tête, de la fièvre, des hallucinations, une jaunisse, une paralysie et la mort. Les niveaux de toxicité pour les humains sont d'environ un centième d'once pour une personne de 200 livres, qui devrait manger environ 20 livres de pommes de terre entières normales en une journée pour tomber malade. Avec des pommes de terre très vertes, où le niveau de solanine peut être multiplié par dix, seulement deux livres de patates pourraient vous rendre malade.

Comme pour les croustilles, la formation de solanine est localisée près de la peau de la pomme de terre, généralement à moins de 3 mm de profondeur. Comme ils sont pelés pour être transformés, la majeure partie de la chair qui compose ces trois millimètres est généralement retirée. Quelles que soient les taches de vert qui restent, cela ne suffira pas à vous faire quoi que ce soit. Alors, allez-y - terminez tout le sac si vous le souhaitez.

Qu'en est-il des croustilles brunes foncées ?

Une tout autre affaire. Les croustilles brunes sont le résultat de pommes de terre conservées trop longtemps à basse température et accumulant un excès de sucre. Lorsqu'une chips de pomme de terre est cuite ou frite, le sucre réagit avec les acides aminés pour produire cette belle couleur brun doré, mais trop de sucre donne une couleur brun très foncé, presque brûlée, et une saveur légèrement différente.

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