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Pourquoi les truffes sont-elles si chères ?

Au cours du week-end, une truffe blanche de 4,16 livres, la « plus grande du monde », s'est vendue aux enchères de Sotheby's pour 61 250 $ à un enchérisseur par téléphone en Chine. C'était en fait un prix d'aubaine pour le champignon surdimensionné. L'importante récolte de cette année, résultat de pluies abondantes en Italie, a vu les prix de gros chuter de 50 pour cent par rapport à il y a deux ans.


Pour comprendre un peu pourquoi les truffes sont si chères, nous avons parlé à Vittorio Giordano, vice-président et gourou de la truffe chez Urbani Truffles USA. Lancé en Italie en 1852, Urbani vend maintenant dans 68 pays différents.

Les truffes blanches d'Urbani, plus rares et plus chères que la truffe noire, proviennent toujours d'Italie. (Ils peuvent également être trouvés en Croatie, mais dernièrement, la récolte italienne a été suffisante.)

« La truffe est un produit sauvage, c'est un produit naturel. Ce n'est pas quelque chose que vous pouvez cultiver ou contrôler », explique Giordano. Cette imprévisibilité contribue aux prix extrêmes que les truffes peuvent atteindre. Les gens ont essayé pendant des générations, en vain, de cultiver des truffes. Et tandis que les tentatives récentes aux États-Unis et en Australie pour recréer des habitats propices à la truffe en plantant des châtaigniers, des chênes et des noisetiers ont connu un succès modeste, la récolte a été insignifiante et les truffes entières sont rarement récupérables.

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Au lieu de cela, Urbani travaille avec un réseau de 18 000 personnes pour chasser les truffes en Italie. 'Un seul chasseur de truffes avec un chien peut en trouver une petite quantité - deux onces, trois onces, un quart de livre - nous avons donc besoin de beaucoup de monde pour nous assurer que nous sommes en mesure de collecter la quantité dont nous avons besoin', dit-il. Tous ces employés ne font qu'augmenter les prix.


C'était autrefoisle cas où les cochons ont pris la place du chien sur cette photo. Les porcs femelles – et uniquement femelles – étaient les premiers chercheurs de truffes ; les truffes sentent la testostérone pour les cochonnes, ce qui les rend faciles et recherchées avec impatience.

Il y a cependant un problème avec le porc.



« Les cochons mangent des truffes. Ils ne veulent pas rendre le produit », dit Giordano. Ainsi, les chiens ont été entraînés à mettre leur nez au service de la cause et tout ce qu'ils demandent en retour, c'est une friandise de leur maître. (En fait, l'utilisation du cochon pour chasser les truffes est interdite depuis 1985 car ils endommagent les truffières dans leur zèle pour se rendre à l'odeur.)

Une fois la truffe déterrée – et une partie de la précieuse trouvaille est remise en terre pour servir de spore et se repeupler – il s'agit de mettre la truffe dans une assiette. Les truffes commencent immédiatement à perdre de l'eau par évaporation dès qu'elles sont déterrées. Pour lutter contre cela, aucune dépense n'est épargnée pour amener la truffe là où elle va.

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«La truffe que nous livrons aux restaurants et aux distributeurs, moins de 36 heures auparavant, était souterraine en Italie», explique Giordano. Et le coût pour y arriver s'additionne. Les truffes noires, la variété la plus courante, coûtent actuellement environ 95 $ l'once, tandis que les truffes blanches sont en tête des classements à 168 $ l'once. Mais le beurre de truffe à un prix beaucoup plus raisonnable est également assez délicieux.