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Pourquoi les crabes et les homards deviennent-ils rouges lorsque vous les faites cuire ?

Bien qu'ils puissent être rouge vif lorsqu'ils frappent votre assiette, les crabes et les homards sont généralement bruns, vert olive ou gris lorsqu'ils sont vivants et à l'état sauvage (au moins dans le centre de l'Atlantique des États-Unis ; les crustacés plus au sud se présentent dans une variété de couleurs vives). couleurs). Le changement de couleur spectaculaire pendant la cuisson est lié à la façon dont certains produits biochimiques à l'intérieur des coquillages réagissent à la chaleur.

Les homards et les crabes ont un pigment appelé astaxanthine dans leur coquille. L'astaxanthine est un pigment caroténoïde : absorbant la lumière bleue et apparaissant de couleur rouge, orange ou jaune. Alors que les crustacés sont vivants, l'astaxanthine est enveloppée dans l'étroite étreinte d'une protéine appelée crustacyanine. La protéine maintient le pigment si serré, en fait, qu'il est aplati et ses propriétés d'absorption de la lumière sont modifiées. Le complexe astaxanthine-crustacyanine finit alors par donner une couleur bleu-vert.

Ces copains câlins biochimiques se séparent lorsqu'un crabe ou un homard est cuit. La crustacyanine n'est pas stable à la chaleur, donc l'introduire dans une casserole d'eau bouillante ou un gril l'amène à détendre ses liens avec l'astaxanthine, à se défaire et à laisser transparaître la véritable couleur rouge audacieuse du pigment.

On estime qu'un homard sur 100 millions est albinos et n'a aucun pigment dans sa carapace. Ils iront cuits dans la salle à manger de la même couleur qu'ils sont allés vivre dans le pot : un gris-blanc fantomatique.

Les crevettes ont également des pigments caroténoïdes dans leur coquille et leur chair, et ceux-ci sont également cachés jusqu'à ce qu'ils soient libérés par la chaleur. Alors comment les flamants roses, avec une alimentation riche en protéines caroténoïdes mais qui n'ont généralement pas accès à la cuisine, prennent-ils le rose vif des pigments de leurs dîners sans les faire cuire ? Les protéines qui masquent les pigments non seulement se démêlent en présence de chaleur, mais se dissolvent également grâce aux acides et aux graisses contenus dans les flamants lors de la digestion. Les protéines libérées donnent alors aux plumes des oiseaux une teinte rose tendre.