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Pourquoi la coriandre a-t-elle le goût du savon pour certaines personnes ?

par Sophie Harrington

Étonnamment controversée, la coriandre (ou coriandre, comme on l'appelle dans d'autres parties du monde) a déclenché un niveau de vitriol sans précédent parmi d'autres herbes. De la communauté en ligne sur IHateCilantro.com au « Je déteste la coriandre. Pire herbe jamais », groupe Facebook, c'est peut-être la feuille la plus polarisante du monde culinaire. Qu'est-ce qui fait que la coriandre fait que certaines personnes la décrivent comme ayant un goût de centimes savonneux, de chaussures moisies et de pipi de chat, tandis que d'autres s'extasient sur sa saveur fraîche ?

Bien qu'elle soit très appréciée dans de nombreuses autres cultures, la coriandre a toujours été une herbe controversée dans la cuisine occidentale. Il produit un sous-ensemble spécifique d'aldéhydes, des composés organiques qui peuvent fournir des odeurs très piquantes lorsqu'ils sont fortement exprimés. Ce sont ces aldéhydes qui sont probablement responsables du goût et de l'odeur de savon que beaucoup de gens associent à la coriandre. Pourtant, ces aldéhydes fournissent également l'arôme frais et citronné dont d'autres raffolent. Alors pourquoi certaines personnes sont-elles incapables de goûter le bon côté de la coriandre ?

Ne pas aimer la coriandre n'est pas un phénomène récent. Dans un article de 2001, l'anthropologue de l'Université d'Otago, Helen Leach, a découvert que la coriandre était considérée comme une herbe indésirable dans la cuisine européenne à partir du XVIe siècle et très souvent décriée pour son goût et son odeur nauséabondes.

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Leach suggère que cette aversion peut provenir d'une interprétation trompeuse de l'étymologie du mot, elle-même issue du grecchorale, pour bogue. Partageant une forme similaire à celle des punaises de lit, l'herbe nouvellement impopulaire peut avoir été associée à leur odeur nauséabonde. Cette association négative a peut-être suffi à rehausser les saveurs moins appétissantes de la coriandre, amenant les Victoriens à tourner le nez vers l'herbe.

L'utilisation de la coriandre dans de nombreuses formes de cuisine non occidentales a peut-être alimenté des stéréotypes européens de longue date. En associant la coriandre à des punaises de lit sales et fétides, de nombreuses formes de cuisine non occidentale ont été goudronnées. Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale, lorsqu'il est devenu à la mode d'essayer de nouvelles cuisines dans les restaurants et même de se diversifier dans la cuisine à la maison, que la coriandre a commencé à réintégrer le canon culinaire occidental.

Une étude menée par Lilli Mauer et Ahmed El-Sohemy à l'Université de Toronto a révélé que si 17 pour cent des Caucasiens n'aimaient pas le goût de la coriandre, seulement 4 pour cent des Hispaniques et 3 pour cent des personnes d'origine moyen-orientale n'aimaient pas cette herbe. La cuisine mexicaine, par exemple, est connue pour utiliser pleinement l'herbe et c'est également une épice de base dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient et d'Asie du Sud. Ces groupes semblent également être les moins susceptibles de ne pas l'aimer. Peut-être que grandir en mangeant de la coriandre est suffisant pour acquérir une immunité contre ses arômes et ses goûts moins appétissants.



Cela peut sembler être une justification pour ceux qui suggèrent qu'une aversion pour la coriandre est juste difficile, mais des études plus récentes ont trouvé des différences génétiques spécifiques associées au goût. Une étude de la société de génomique personnelle 23andMe a identifié une petite variation de l'ADN dans un groupe de gènes des récepteurs olfactifs qui est fortement associée à la perception d'un goût « savonneux » dans la coriandre. Cela peut être attribué au gène OR6A2, un récepteur olfactif capable de se lier à de nombreux aldéhydes impliqués dans l'odeur très particulière de l'herbe. Peut-être que ceux qui ont une variation spécifique du gène sont particulièrement sensibles à son caractère savonneux.

Des études sur des jumeaux ont également renforcé la suggestion que la préférence pour la coriandre a une composante génétique. Les recherches préliminaires de Charles Wysocki au Monell Chemical Senses Center suggèrent que si 80% des jumeaux identiques partagent des profils de goût similaires pour la coriandre, seulement 42% des jumeaux fraternels le font. Si la composante génétique joue un rôle important, il se peut que certaines cultures soient prédisposées à utiliser la coriandre dans la cuisine parce qu'elles sont génétiquement prédisposées à l'aimer, plutôt que l'inverse.

C'est au moins une bonne nouvelle pour les coriandre-phobes, puisque personne ne peut vous blâmer pour vos gènes. Pourtant, cela ne rend pas plus supportable l'horreur d'avoir accidentellement une bouchée de la substance verte.

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